【あさイチ】山菜レシピ&活用術まとめ。旬の山菜を味わいつくす!ツイQ楽ワザ(4月19日)

【あさイチ】山菜レシピ&活用術まとめ。旬の山菜を味わいつくす!ツイQ楽ワザ(4月19日)


あさいち山菜レシピ

2022年4月19日の『NHKあさイチ』~ツイQ(ついきゅう)楽ワザ~で放送された、「山菜レシピ」をご紹介します。

今日のテーマは脱マイナー!旬の山菜を楽しみつくす!野草研究家に学ぶ山菜の選び方や、料理研究家が伝える保存の極意、洋食で楽しむ山菜レシピ、ワラビのアクを簡単にぬくコツなど、役立つ情報が満載です。

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旬の山菜を味わいつくす!活用術&レシピ

美味しい山菜の見分け方

■たらの芽
タンパク質が豊富で味も良いことから、山菜の王様とも呼ばれるタラの芽です。
3~4月ごろはハウスで栽培されたものが出回り、4~6月ごろに、味の濃い天然物が出回り始めます。
 
タラの芽は成長するとにがみが増すので、苦手な方は小さいものがオススメ、苦味が好きな人は大きくなた方がオススメです。
 
タラの芽の根元の堅い部分「はかま」は、収穫から時間が経つの浮いてくるので、軸にピタッとくっついているものが新鮮な証拠です。

■こごみ
見た目はゼンマイにそっくりですが、茎の部分がくぼんでいるのが「こごみ」です。
 
色、香り、歯ごたえの3拍子揃った人気急上昇の山菜です。最近スーパーでもよく見かけますが、他の山菜と比べて下処理も簡単なのも人気の理由♪
 
葉っぱが展開していなく、色が鮮やかで葉がギュっと巻いている状態が新鮮なのでオススメ!

■ふきのとう
フキノトウは、花茎の葉に包まれているものは、苦味が少ないので天ぷらなどにオススメです。
 
成長して、花茎の葉が開いているものは、苦味が多く、ふきみそなどがオススメ♪

正しい山菜の保存法

山菜をパックに入れたまま保存するのはNG!

根の部分を食べることが多い山菜はとてもデリケートな食材です。

容器に入れたままだと、山菜から出てくる水分で早く傷んでしまいます。

正しい山菜の保存法
  1. 水分を吸収するキッチンペーパーなどで山菜を包む。
  2. 乾燥しすぎないようにジッパーバッグなどに入れる。
  3. 冷蔵庫の野菜室で保存する。

すぐに食べない場合は、冷凍保存も可能です。

その場合は下処理を先にしておくと、解凍してすぐに食べられるので◎。


冷凍保存のやり方
  1. 山菜の根元の部分を切り落とす。タラの芽は根元の周りの部分を削いで、はかまを手でむく。
  2. 塩ゆでし、アクをぬく。
    こごみは30秒、タラの芽は2~3分でOK。ふきのとうは変色しやすいので落し蓋をし、3分茹でる。
  3. 水に浸し、色止めする。ふきのとうは10分おきに3回水を変えてしっかりあく抜きします。
  4. キッチンペーパーで水分をしっかり絞る。
  5. ラップに包み、ジッパーバッグに入れて冷凍庫に入れる。
    冷凍保存なら1か月保ちます。

失敗しない!わらびのあく抜き

わらびのあく抜きをする時に、重曹を使ったら溶けて失敗してしまったという経験談が多くあります。

実はそれは重曹の入れ過ぎが原因です。

アルカリ性が強い重曹は、わらび100gに対して耳かき1杯分程度で十分なんです。

材料【作りやすい分量】
わらび100g
1リットル
重曹0.1~0.2g
作り方【調理時間:200分】
  1. 沸騰したお湯にわらびと重曹を入れる。煮立ったら6~7茹でる。
  2. 火を止めて、そのまま3時間ほど冷ませば完成です。

また、小麦粉を使った方法は、さらに失敗せずにできるのでこちらもおすすめ。

サッと塩ゆでして小麦粉水につけると、時短でアクを抜くことができます。重曹に比べてアクは多少残りますが、食感はよりよくなります。

材料【作りやすい分量】
<わらび塩ゆで>
わらび100g
2リットル
小さじ4
<小麦粉水>
1リットル
小麦粉大さじ4
作り方【調理時間:30分】
  1. 沸騰した水(2L)に塩を入れて、わらびを5分ほど茹でる。
  2. ボウルに小麦粉と水(1L)に入れて、よく混ぜる。
  3. 茹でたわらびを小麦粉水に入れて浸す。
    熱で壊れたわらびの細胞膜からしみでるアクを、小麦の粒子が吸収してくれます。
  4. 20分経ったら出来上がり。

山菜ピクルスのマリネ

2022-04-19 (公開) / 2022-05-04 (更新)

あさいち山菜マリネ

【材料】

うど、たらの芽、赤唐辛子、昆布、水、米酢、三温糖、塩

 

山菜のみそ漬け

2022-04-19 (公開) / 2022-05-04 (更新)

あさいち山菜の味噌漬け

【材料】

こごみ、フキノトウ、酒、みりん、砂糖、味噌

 

山菜パスタ(ペペロンチーノ)

2022-04-19 (公開) / 2022-05-04 (更新)

イタリアンシェフの神保佳永さんが教えてくれたのは、山菜を使った絶品パスタです。
 
オイル系のパスタにすれば山菜をあく抜きなしで使えるので、手軽に山菜を使えます。

あさいち山菜パスタ

【材料】

パスタ、うるい、ふきのとう、たらの芽、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子、パルミジャーノチーズ

 

山菜のフリット

2022-04-19 (公開) / 2022-05-04 (更新)

イタリアンシェフの神保佳永さんが教えてくれたのは、山菜の天ぷらを上手に揚げるコツです。
 
フキノトウは、根元に切込みを入れて、片栗粉をまぶし、マヨネーズと炭酸水を入れた衣で、短時間でサクサクに仕上げられます。

あさいち山菜のフリット

【材料】

フキノトウ、片栗粉、マヨネーズ、炭酸水、小麦粉、塩、りんごジャム

 


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万能しらすソース

2021-04-06 (公開)

毎日のランチが簡単になる、万能しらすオイル!

【材料】

清潔な保存瓶、しらす、ニンニク、みりん、薄口しょうゆ、塩、こしょう、サラダ油、オリーブオイル

 

万能むね肉

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チヂミ風冷凍ご飯お焼き

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ガリごぼう

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【材料】

ごぼう、市販のガリ、ごま、薄口しょうゆ、みりん、砂糖、刻み昆布

 
まとめ
最後まで読んでいただきありがとうございます。

ぜひ参考にしてみてくださいね。


あさイチ(2022/4/19)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、鈴木奈穂子、堀内敬子 他

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