2023年9月12日の『NHKあさイチ』~みんな!ゴハンだよ~で放送された、「塩味ホイコーロー」のレシピ・作り方をご紹介します。
教えてくれたのは人気中華料理店のオーナーシェフ、菰田欣也さん。味噌の代わりに塩麹や塩、レモン汁などでさっぱりと仕上げた塩味の回鍋肉です。
塩味ホイコーローのレシピ

中国料理の定番ホイコーローを、は塩麹やレモン汁でさっぱり爽やか風味の塩味でアレンジしました。
一度加熱した豚バラ肉でつくる本場の調理法で作ります。
野菜はおなじみのキャベツの他、しめじとオクラを入れて、食べごたえ満点の一皿です。
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豚バラ肉(塊) | 200g | 厚揚げ | 150g | キャベツ | 150g | オクラ | 4本 | しめじ | 70g | 塩こうじ | 大さじ1+1/2 | 塩 | 適量 | こしょう | 適量 | レモン汁 | 大さじ1 | 一味とうがらし | 適量 | サラダ油 | 小さじ2 |
ねぎの青い部分 | 1本分 | しょうが薄切り | 1かけ分 | 酒 | 大さじ2 |
- 鍋でお湯(1.2リットル/分量外)を沸かし、豚バラ肉と<A>を入れて中火にし、約20分間ゆでる。ざるに取り出し、粗熱がとれたら5mm厚さに切る。ゆで汁はねぎとしょうがを除いて、スープやラーメンなどに使えます。
- オクラはヘタを取り、堅いガクの部分をむき、3~4等分の斜め切りにする。キャベツは大きめのざく切りにする。しめじは石づきを除き、太ければ縦半分に裂く。
- ボウルにオクラ・キャベツ・しめじを入れて塩こうじを加え、軽くしんなりするまで揉む。
- 厚揚げは7mm厚さに切る。フライパンにサラダ油を熱し、強めの中火で両面に焼き色がつくまで焼く。
- 厚揚げを一度取り出し、豚肉を加えて広げ、両面に焼き色をつける。
- 豚肉を一度取り出し、(3)を加えてサッと炒める。厚揚げ、豚肉を戻しいれ、全体に炒め合わせる。
- 味をみて塩で調え、黒こしょう・レモン汁・一味とうがらしを加えてサッと炒め合わせる。
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特に、まいたけをみじん切りにして酵素を出しやすくしてから、お肉と合わせて少し寝かせるのがオススメです。
残った舞茸はしゃぶしゃぶの汁に追加すれば、うまみ成分グアニル酸が加わり、美味しさがさらにパワーアップします。
【材料】
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ソースは、赤ワインとしょうゆ、トマトケチャップでご飯が進む味付けです。
【材料】
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しっとり仕上げる最大のポイントは、煎って水分をとばすこと。
水分のとばし加減で、さらに味も奥深くなります。
ねぎやこんにゃくの他、具がたっぷり入っているのも魅力の一品です。
【材料】
おから、にんじん、ねぎ、こんにゃく、油揚げ、ごま油、だし、砂糖、しょうゆ
最後まで読んでいただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
あさイチ(2023/9/12)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、鈴木奈穂子、坂下千里子、福田充徳 他
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