【あさイチ】プロが教えなかった調理術&レシピ。ツイQ楽ワザ(1月24日)

【あさイチ】プロが教えなかった調理術&レシピ。ツイQ楽ワザ(1月24日)

2023年1月24日の『NHKあさイチ』~ツイQ楽ワザ~で放送された、「当たり前すぎてプロが教えなかった調理術」をまとめたのでご紹介します。

耐久レースの料理長直伝!包丁の使い方&洗い物のコツに和食の巨匠が教え!失敗しないカボチャの煮物。料理研究家の余った野菜の保存法や人気中国料理店のちゅう房掃除術など、プロにとって当たり前すぎてメディアで紹介してこなかった調理術が続々登場!

当たり前すぎて!プロが教えなかった調理術


あさいちプロの調理術

包丁の上手な使い方

料理研究家の脇雅世さんに教えていただいた包丁の正しい使い方です。

ポイント
  1. 中指・薬指・小指で柄を握り、人差し指と親指で刃元を固定する。
  2. 食材をおさえる手は指を立てて親指を支点にし、食材を切りながら他の指を縮めていくと均一に切れる。
  3. 立ち姿は片足を半歩ひくと包丁がぶれずに切れる。調理台と体の間にこぶし一つ分の隙間を空けると良い。
  4. 大根を切る時は包丁は上からまっすぐおろし、おさえている方の手で大根を前後に動かすとまっすぐに切れる。
  5. トマトはお尻を少し刺して切れ込みを入れ、そこからカットすると潰れない。
  6. とんかつを切る時はてこの原理で素早く!ゆっくり切ると衣がはがれやすくなる。

和食を上手に作る方法

人気和食店「分とく山」の野崎シェフが教える定番和食を上手に作る方法です。

<かぼちゃ>
かぼちゃがピッタリ収まるサイズの小さめの鍋を使う。
⇒煮汁の中でかぼちゃが躍るとかぼちゃ同士がぶつかって崩れやすくなります。

また落し蓋は木のフタがベスト。アルミホイルなどで代用すると軽すぎてかぼちゃが躍ってしまう原因に。

<煮魚>
プロにとって煮魚は煮過ぎない!煮汁を入れた鍋に切り身魚と入れてから火にかけ、沸騰する寸前に火を弱めてから2分煮ればOKです。

煮過ぎるからたんぱく質が固まって魚がパサパサに。さっと煮ることで身は柔らかく仕上がります。

煮る前に両面に塩をふって20分おくことで、下味がついて煮込み時間を短縮できます。また煮る前にさっと湯通しすることで臭みを除くこともできます。
<ほうれん草のおひたし>
しょうゆをかけ過ぎると濃くなってしまうというお悩みには、スプレーボトルのしょうゆが◎

簡単に自分好みの味付けにすることができます。


野菜の鮮度を保つ保存法

親子三代で料理研究家のほりえさわこさんが教える食材の保存法です。

<葉物野菜は切って保存>
小松菜やほうれん草は買ったらすぐに切って保存容器に入れておきます。

5日経っても色鮮やかで切り口も新鮮です。

手順
  1. 買ってきたら茎と葉を分けてから食べやすい大きさに切り、さっと水洗いして水気を切る。
  2. 保存容器に濡らしたキッチンペーパーを敷いて、切った食材を保存。
    キッチンペーパーの水分が保湿してくれるので乾燥せずに鮮度が保てます。
<使いかけの野菜は一つの密閉容器で保存>

使いかけの野菜をラップして保存するのではなく、同じ保存容器で保存します。

すると小さくなってしまった野菜も迷子にならず、残り野菜も一目瞭然!

ただしエチレンガスが発生するもの(りんご・アボカド・バナナ・桃・梨)などは一緒に保存しないようにしてください。

<小ネギは先端から使う>

小ネギは根元から引っ張り出して使いがちですが、実は先端から傷みやすいので、ほりえ家では使う分の先端だけ出して水洗いし、カットして使っています。

残りは袋の口を縛って保存すれば、短くなった分保存もしやすくなります。

<瓶のふたにはクッキングシートを挟む>

瓶詰になっているものは酸・塩分・糖分などが強いものが多いので、そのままフタをするとベタベタしたりさびやすくなってしまいます。

開封後はクッキングシートを挟んで保存するのがおすすめです。

究極の段取り術

ル・マンの料理長を務めた脇雅世さんが教える究極の段取り術です。

<ザルとおろし金はすぐ洗う>

ざるとおろし金はどちらも油汚れがなく、別の食材の汚れがつくととても洗いにくいものですよね。

使ったらすぐにたわしで水洗いするだけでOK。簡単に汚れが落ちますよ。

<洗いかけの菜箸は水を入れたコップに>

使用中の菜箸やへらなどはキレイなコップに水をはってシンクの端に入れておきます。

水の中で汚れも落ちて、いつでも衛生的に使えるので◎。

水が汚れたら流水で中の水がキレイになるまで流せば、何度でも使えます。

中華の巨匠が教える油汚れの落とし方

中華の達人、菰田欣也シェフが教えるがんこな油汚れの落とし方です。

<お皿についた油汚れ>

スポンジにつけた洗剤をしっかり泡を立てます。

こすって落とすのではなく、泡の力で油を洗浄!

水を流しながら洗うと泡がどんどん流れてしまうので、泡を付けた皿は重ねておき、最後に洗い流すと◎。

またお皿についた泡はスポンジで拭って次のお皿にも使えます。

<コンロに付いた油汚れ>

コンロ周りの油汚れは付いたらすぐに水で濡らした雑巾で拭くのがベスト!

時間が経つと落ちにくくなりますが、付いてすぐの油汚れなら水拭きで十分です。

できればお湯で濡らした方がより汚れが落ちやすくなります。

フライパンの活用術

ハンバーグはフライパンのフチを使ってひっくり返すと崩れずに返せます。

ステーキを焼くときは時々フライパンを揺すります。そうすることでフライパンの余白の熱を肉に移すことができ、また流れ出た肉汁を再び肉にまとわせることができます。



あさイチの最新レシピ

エスニック焼きたまスープ

2023-01-26 (公開)

料理研究家のエダジュンさんが教えてくれたのは、かきたまの代わりに焼き卵を使ったエスニックなスープです。

あさいちエスニック焼きたまスープ

【材料】

サラダ油、溶き卵、水、ナンプラー、レタス、黒こしょう

 

ジャーマン里芋

2023-01-26 (公開)

料理研究家のエダジュンさんが教えてくれたのは、じゃがいもの代わりに里芋をつかった、ジャーマンポテトならぬ「ジャーマン里芋」です。
 
中はネットリ!ベーコンの旨味をまとった里芋がクセになる、新食感の絶品メニューの作り方です♪

あさいちジャーマン里芋

【材料】

サトイモ、塩、片栗粉、ベーコン、たまねぎ、ローズマリー、オリーブオイル、にんにく、黒こしょう

 

大根のレモン和え

2023-01-25 (公開)

料理研究家の吉田愛さんが教えてくれたのは、さっぱり爽やかな大根のレモンあえです。

あさいち大根のレモンあえ

【材料】

大根、塩、レモン汁、砂糖

 

あさりと豚肉の蒸し煮 和風アレンテージョ

2023-01-25 (公開)

料理研究家の吉田愛さんが教えてくれたのは、ポルトガルの郷土料理を和風にアレンジした絶品メニューです。
 
旬のアサリに、豚肉、じゃがいもを合わせた和風の蒸し煮です。アサリのだしがたっぷり!出汁いらずの簡単煮物の作り方です♪

あさいち和風アレンテージョ

【材料】

あさり、豚こま切れ肉、じゃがいも、ごま油、刻みにんにく、酒、しょうゆ、塩、みつば

 
まとめ
最後まで読んでいただきありがとうございます。

ぜひ参考にしてみてくださいね。


あさイチ(2023/1/24)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、鈴木奈穂子、サバンナ高橋茂雄 関根麻里 ボルサリーノ関好江 他

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