2023年1月24日の『NHKあさイチ』~ツイQ楽ワザ~で放送された、「当たり前すぎてプロが教えなかった調理術」をまとめたのでご紹介します。
耐久レースの料理長直伝!包丁の使い方&洗い物のコツに和食の巨匠が教え!失敗しないカボチャの煮物。料理研究家の余った野菜の保存法や人気中国料理店のちゅう房掃除術など、プロにとって当たり前すぎてメディアで紹介してこなかった調理術が続々登場!
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当たり前すぎて!プロが教えなかった調理術

包丁の上手な使い方
料理研究家の脇雅世さんに教えていただいた包丁の正しい使い方です。
- 中指・薬指・小指で柄を握り、人差し指と親指で刃元を固定する。
- 食材をおさえる手は指を立てて親指を支点にし、食材を切りながら他の指を縮めていくと均一に切れる。
- 立ち姿は片足を半歩ひくと包丁がぶれずに切れる。調理台と体の間にこぶし一つ分の隙間を空けると良い。
- 大根を切る時は包丁は上からまっすぐおろし、おさえている方の手で大根を前後に動かすとまっすぐに切れる。
- トマトはお尻を少し刺して切れ込みを入れ、そこからカットすると潰れない。
- とんかつを切る時はてこの原理で素早く!ゆっくり切ると衣がはがれやすくなる。
和食を上手に作る方法
人気和食店「分とく山」の野崎シェフが教える定番和食を上手に作る方法です。
かぼちゃがピッタリ収まるサイズの小さめの鍋を使う。
⇒煮汁の中でかぼちゃが躍るとかぼちゃ同士がぶつかって崩れやすくなります。
また落し蓋は木のフタがベスト。アルミホイルなどで代用すると軽すぎてかぼちゃが躍ってしまう原因に。
プロにとって煮魚は煮過ぎない!煮汁を入れた鍋に切り身魚と入れてから火にかけ、沸騰する寸前に火を弱めてから2分煮ればOKです。
煮過ぎるからたんぱく質が固まって魚がパサパサに。さっと煮ることで身は柔らかく仕上がります。
しょうゆをかけ過ぎると濃くなってしまうというお悩みには、スプレーボトルのしょうゆが◎
簡単に自分好みの味付けにすることができます。
野菜の鮮度を保つ保存法
親子三代で料理研究家のほりえさわこさんが教える食材の保存法です。
小松菜やほうれん草は買ったらすぐに切って保存容器に入れておきます。
5日経っても色鮮やかで切り口も新鮮です。
- 買ってきたら茎と葉を分けてから食べやすい大きさに切り、さっと水洗いして水気を切る。
- 保存容器に濡らしたキッチンペーパーを敷いて、切った食材を保存。キッチンペーパーの水分が保湿してくれるので乾燥せずに鮮度が保てます。
使いかけの野菜をラップして保存するのではなく、同じ保存容器で保存します。
すると小さくなってしまった野菜も迷子にならず、残り野菜も一目瞭然!
ただしエチレンガスが発生するもの(りんご・アボカド・バナナ・桃・梨)などは一緒に保存しないようにしてください。
小ネギは根元から引っ張り出して使いがちですが、実は先端から傷みやすいので、ほりえ家では使う分の先端だけ出して水洗いし、カットして使っています。
残りは袋の口を縛って保存すれば、短くなった分保存もしやすくなります。
瓶詰になっているものは酸・塩分・糖分などが強いものが多いので、そのままフタをするとベタベタしたりさびやすくなってしまいます。
開封後はクッキングシートを挟んで保存するのがおすすめです。
究極の段取り術
ル・マンの料理長を務めた脇雅世さんが教える究極の段取り術です。
ざるとおろし金はどちらも油汚れがなく、別の食材の汚れがつくととても洗いにくいものですよね。
使ったらすぐにたわしで水洗いするだけでOK。簡単に汚れが落ちますよ。
使用中の菜箸やへらなどはキレイなコップに水をはってシンクの端に入れておきます。
水の中で汚れも落ちて、いつでも衛生的に使えるので◎。
水が汚れたら流水で中の水がキレイになるまで流せば、何度でも使えます。
中華の巨匠が教える油汚れの落とし方
中華の達人、菰田欣也シェフが教えるがんこな油汚れの落とし方です。
スポンジにつけた洗剤をしっかり泡を立てます。
水を流しながら洗うと泡がどんどん流れてしまうので、泡を付けた皿は重ねておき、最後に洗い流すと◎。
またお皿についた泡はスポンジで拭って次のお皿にも使えます。
コンロ周りの油汚れは付いたらすぐに水で濡らした雑巾で拭くのがベスト!
時間が経つと落ちにくくなりますが、付いてすぐの油汚れなら水拭きで十分です。
できればお湯で濡らした方がより汚れが落ちやすくなります。
フライパンの活用術
ハンバーグはフライパンのフチを使ってひっくり返すと崩れずに返せます。
ステーキを焼くときは時々フライパンを揺すります。そうすることでフライパンの余白の熱を肉に移すことができ、また流れ出た肉汁を再び肉にまとわせることができます。
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あさイチの最新レシピ
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玉ねぎこうじ(米麹の万能うまみ調味料)
2021-12-06 (公開)
老舗のこうじ屋さんが作る、コクやうまみがアップするコンソメのような味わいの万能うまみ調味料。
塩こうじのように毎日の食卓で活躍できる調味料です。
【材料】
米こうじ、塩、玉ねぎ
舞茸で牛肉を柔らかくする方法。絶品しゃぶしゃぶレシピ
2021-12-28 (公開) / 2022-12-21 (更新)
しゃぶしゃぶにオススメな食材は、まいたけ です。
舞茸にはお肉のタンパク質を柔らかくするプロテアーゼという酵素が多く含まれているので、リーズナブルなお肉でも柔らかく仕上げることができます。
特に、まいたけをみじん切りにして酵素を出しやすくしてから、お肉と合わせて少し寝かせるのがオススメです。
残った舞茸はしゃぶしゃぶの汁に追加すれば、うまみ成分グアニル酸が加わり、美味しさがさらにパワーアップします。
【材料】
牛肉、舞茸
生米パン
2022-06-06 (公開)
ヴィーガン料理家のリト史織さんが教えてくれたのは、生の米を使った生米パンの作り方です。
【材料】
米、油、メープルシロップ、塩、湯、ドライイースト
じゃがいもが煮崩れしない下茹で方法。おでんに使える!
2022-01-25 (公開)
煮崩れを防止するため、ジャガイモのペクチンを保ちながら下茹でする方法です。
ネットリ食感がたまらないおでんのジャガイモを、煮崩れなしで食べる方法です。
【材料】
じゃがいも、水、酒、おでんの素
焼きギョーザ
2023-06-01 (公開)
ギョーザ専門店オーナーシェフ パラダイス山元さんが教えてくれたのは、夏のおすすめ中華!2種類の豚肉でうまみがタップリ焼きギョーザです。
プロのこだわりと技が詰まった絶品餃子の作り方です♪
【材料】
餃子の皮、青じそ、ごま油、熱湯、豚バラ薄切り肉、豚ロース肉、キャベツ、ネギ、にら、セロリ、干ししいたけ、おろししょうが、紹興酒、黒こしょう、きび糖、塩、鶏ガラスープの素、なめたけ、ライム、バルサミコ酢、明太子
魚香茄子(ユイシャンチェズ)
2023-05-30 (公開)
中国料理店オーナーシェフの陳建太郎さんが教えてくれたのは、夏のおすすめ中華!本場四川のひき肉なす炒めです。
【材料】
長なす、サラダ油、豚ひき肉、酒、しょうゆ、甜麺醤、おろししょうが、おろしにんにく、豆板醤、水、砂糖、こしょう、昆布茶、塩、ネギ、水溶き片栗粉、酢、ラー油
えびの握りシューマイ にらソース
2023-05-29 (公開)
料理研究家のパン・ウェイさんが教えてくれたのは、夏のおすすめ中華料理!夏バテを予防する中華薬膳です。
エビ、豚肉、厚揚げなど、タンパク質たっぷりのタネを包んだ焼売に、疲労回復効果のあるニラをたっぷり使ったソースを合わせます。
【材料】
シューマイの皮、厚揚げ、しいたけ、ごま油、香菜、クコの実、エビ、豚バラ肉、おろしショウガ、紹興酒、鶏ガラスープの素、片栗粉、砂糖、こしょう、重曹、ニラ、ミニトマト、湯、しょうゆ
かつおのユッケ
2023-05-24 (公開)
横尾渉さんが教えてくれたのは、旬のかつおを使ったユッケです。
かつおを使うので簡単!卵黄を使って映える副菜の作り方です♪
【材料】
かつお、青じそ、卵黄、白ごま、しょうゆ、ごま油、コチュジャン、おろしにんにく
最後まで読んでいただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
あさイチ(2023/1/24)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、鈴木奈穂子、サバンナ高橋茂雄 関根麻里 ボルサリーノ関好江 他
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