2023年1月24日の『NHKあさイチ』~ツイQ楽ワザ~で放送された、「当たり前すぎてプロが教えなかった調理術」をまとめたのでご紹介します。
耐久レースの料理長直伝!包丁の使い方&洗い物のコツに和食の巨匠が教え!失敗しないカボチャの煮物。料理研究家の余った野菜の保存法や人気中国料理店のちゅう房掃除術など、プロにとって当たり前すぎてメディアで紹介してこなかった調理術が続々登場!
当たり前すぎて!プロが教えなかった調理術

包丁の上手な使い方
料理研究家の脇雅世さんに教えていただいた包丁の正しい使い方です。
- 中指・薬指・小指で柄を握り、人差し指と親指で刃元を固定する。
- 食材をおさえる手は指を立てて親指を支点にし、食材を切りながら他の指を縮めていくと均一に切れる。
- 立ち姿は片足を半歩ひくと包丁がぶれずに切れる。調理台と体の間にこぶし一つ分の隙間を空けると良い。
- 大根を切る時は包丁は上からまっすぐおろし、おさえている方の手で大根を前後に動かすとまっすぐに切れる。
- トマトはお尻を少し刺して切れ込みを入れ、そこからカットすると潰れない。
- とんかつを切る時はてこの原理で素早く!ゆっくり切ると衣がはがれやすくなる。
和食を上手に作る方法
人気和食店「分とく山」の野崎シェフが教える定番和食を上手に作る方法です。
かぼちゃがピッタリ収まるサイズの小さめの鍋を使う。
⇒煮汁の中でかぼちゃが躍るとかぼちゃ同士がぶつかって崩れやすくなります。
また落し蓋は木のフタがベスト。アルミホイルなどで代用すると軽すぎてかぼちゃが躍ってしまう原因に。
プロにとって煮魚は煮過ぎない!煮汁を入れた鍋に切り身魚と入れてから火にかけ、沸騰する寸前に火を弱めてから2分煮ればOKです。
煮過ぎるからたんぱく質が固まって魚がパサパサに。さっと煮ることで身は柔らかく仕上がります。
しょうゆをかけ過ぎると濃くなってしまうというお悩みには、スプレーボトルのしょうゆが◎
簡単に自分好みの味付けにすることができます。
野菜の鮮度を保つ保存法
親子三代で料理研究家のほりえさわこさんが教える食材の保存法です。
小松菜やほうれん草は買ったらすぐに切って保存容器に入れておきます。
5日経っても色鮮やかで切り口も新鮮です。
- 買ってきたら茎と葉を分けてから食べやすい大きさに切り、さっと水洗いして水気を切る。
- 保存容器に濡らしたキッチンペーパーを敷いて、切った食材を保存。キッチンペーパーの水分が保湿してくれるので乾燥せずに鮮度が保てます。
使いかけの野菜をラップして保存するのではなく、同じ保存容器で保存します。
すると小さくなってしまった野菜も迷子にならず、残り野菜も一目瞭然!
ただしエチレンガスが発生するもの(りんご・アボカド・バナナ・桃・梨)などは一緒に保存しないようにしてください。
小ネギは根元から引っ張り出して使いがちですが、実は先端から傷みやすいので、ほりえ家では使う分の先端だけ出して水洗いし、カットして使っています。
残りは袋の口を縛って保存すれば、短くなった分保存もしやすくなります。
瓶詰になっているものは酸・塩分・糖分などが強いものが多いので、そのままフタをするとベタベタしたりさびやすくなってしまいます。
開封後はクッキングシートを挟んで保存するのがおすすめです。
究極の段取り術
ル・マンの料理長を務めた脇雅世さんが教える究極の段取り術です。
ざるとおろし金はどちらも油汚れがなく、別の食材の汚れがつくととても洗いにくいものですよね。
使ったらすぐにたわしで水洗いするだけでOK。簡単に汚れが落ちますよ。
使用中の菜箸やへらなどはキレイなコップに水をはってシンクの端に入れておきます。
水の中で汚れも落ちて、いつでも衛生的に使えるので◎。
水が汚れたら流水で中の水がキレイになるまで流せば、何度でも使えます。
中華の巨匠が教える油汚れの落とし方
中華の達人、菰田欣也シェフが教えるがんこな油汚れの落とし方です。
スポンジにつけた洗剤をしっかり泡を立てます。
水を流しながら洗うと泡がどんどん流れてしまうので、泡を付けた皿は重ねておき、最後に洗い流すと◎。
またお皿についた泡はスポンジで拭って次のお皿にも使えます。
コンロ周りの油汚れは付いたらすぐに水で濡らした雑巾で拭くのがベスト!
時間が経つと落ちにくくなりますが、付いてすぐの油汚れなら水拭きで十分です。
できればお湯で濡らした方がより汚れが落ちやすくなります。
フライパンの活用術
ハンバーグはフライパンのフチを使ってひっくり返すと崩れずに返せます。
ステーキを焼くときは時々フライパンを揺すります。そうすることでフライパンの余白の熱を肉に移すことができ、また流れ出た肉汁を再び肉にまとわせることができます。
- 革命的!こねずに簡単ふわふわパン 【最新レシピ!】
- 名店のまかない!豚バラクリーム煮/そぼろ丼 【超人気!】
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あさイチの最新レシピ
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玉ねぎこうじ(米麹の万能うまみ調味料)
2021-12-06 (公開) / 2025-04-19 (更新)
老舗のこうじ屋さんが作る、コクやうまみがアップするコンソメのような味わいの万能うまみ調味料。
塩こうじのように毎日の食卓で活躍できる調味料です。
【材料】
米こうじ、塩、玉ねぎ
生米パン
2022-06-06 (公開) / 2025-04-19 (更新)
ヴィーガン料理家のリト史織さんが教えてくれたのは、生の米を使った生米パンの作り方です。
【材料】
米、油、メープルシロップ、塩、湯、ドライイースト
麹カレー
2021-12-06 (公開) / 2025-04-19 (更新)
塩こうじとカレー粉で味付けしたヘルシーなカレーライス。こうじ屋さんの従業員が大好きな定番まかない料理です。
【材料】
たまねぎ、にんじん、じゃがいも、にんにく、しょうが、鶏手羽元、塩こうじ、水、油
舞茸で牛肉を柔らかくする方法。絶品しゃぶしゃぶレシピ
2021-12-28 (公開) / 2025-04-19 (更新)
しゃぶしゃぶにオススメな食材は、まいたけ です。
舞茸にはお肉のタンパク質を柔らかくするプロテアーゼという酵素が多く含まれているので、リーズナブルなお肉でも柔らかく仕上げることができます。
特に、まいたけをみじん切りにして酵素を出しやすくしてから、お肉と合わせて少し寝かせるのがオススメです。
残った舞茸はしゃぶしゃぶの汁に追加すれば、うまみ成分グアニル酸が加わり、美味しさがさらにパワーアップします。
【材料】
牛肉、舞茸
おからの彩りサラダ
2025-06-16 (公開)
おからを使ったヘルシーなサラダです。
野菜もたっぷり入ったさっぱりとした味わいです。
【材料】
おから、きゅうり、かぶ、トマト、ピクルス、紫たまねぎ、パセリ、ミント、塩、こしょう、酢、砂糖、オリーブ油
油揚げのカツ(揚げカツ)
2025-06-16 (公開)
切り込みを入れて裏返して袋状にした油揚げに、豚こま肉を入れて焼いた豚カツ風の一品。
お好みのソースをかけて、いただきます。
【材料】
油揚げ、豚こま切れ肉、たまねぎ、塩、こしょう、サラダ油、ベビーリーフ、好みのソース
マーボーなす
2025-06-12 (公開)
なすは油通しの手間をはぶき、一度焼いてから煮ることで、中まで味が染みこみます。
味付けに野沢菜漬けを加えることで、シャキシャキ食感と乳酸発酵の自然な酸味が味を引き締め、酸っぱ辛いマーボーなすに!
【材料】
なす、合いびき肉、サラダ油、野沢菜漬け、豆板醬、甜麺醤、水溶き片栗粉、ラー油、ごま油、しょうが、にんにく、ねぎ、鶏ガラスープ、しょうゆ、砂糖、酒、酢、こしょう
あじの干物とポテトのミルク煮(ブランダード)
2025-06-11 (公開)
南フランスの郷土料理にのブランダードを渡辺シェフがアレンジ!
本来はたらを使うところを、焼いたあじの干物でつくります。干物の凝縮されたうまみと香ばしさがアクセントです。
【材料】
あじの干物、じゃがいも、にんにくの芽、酒、牛乳、生クリーム、バター、オリーブ油、塩、白こしょう、黒こしょう、ガーリックパウダー、タイム・ローズマリー・セージ・バジルなど。いずれか1~2種でもOK、赤とうがらし
最後まで読んでいただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
あさイチ(2023/1/24)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、鈴木奈穂子、サバンナ高橋茂雄 関根麻里 ボルサリーノ関好江 他
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