2023年10月10日の『NHKあさイチ』~きらきらキッチン~で放送された、「きのこと鶏のうまい醤(ジャン)炒め」のレシピ・作り方をご紹介します。
今日のテーマはご飯が進む「きのこ」のおかず!
教えてくれたのは中華料理店「銀座やまの辺 江戸中華」の山野辺仁シェフ。旬のきのこをたっぷりと使い、鶏肉と合わせて炒めたコクある白米にぴったりの一品です。
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きのこと鶏のうまい醤(ジャン)炒めのレシピ

中国料理の山野辺仁シェフが教えてくれたのは、きのこと鶏のを中華調味料で炒めたメニューです。
甜麺醤ににんにくやショウガをプラスした、甘辛いオリジナルの合わせ調味料が味の決めて!
ちょい干ししたキノコで香りをUPさせます♪
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しめじ | 70g | まいたけ | 70g | エリンギ | 70g | 鶏もも肉 | 1枚分(2.5cm角) | サラダ油 | 大さじ1 | 赤とうがらし | 1本 | ぎんなん(缶詰でOK) | 8個(ゆでて薄皮を除く) | ごま油 | 小さじ1 |
甜麺醤(テンメンジャン) | 大さじ1 | しょうゆ | 大さじ1.5 | 酒 | 大さじ1 | 砂糖 | 大さじ1 | 刻みしょうが | 小さじ1/2 | 刻みにんにく | 小さじ1/2 | 刻みねぎ | 小さじ1 |
塩 | 小さじ1/3 | こしょう | 少々 | しょうゆ | 小さじ1 | 溶き卵 | 大さじ1 | かたくり粉 | 大さじ1 | サラダ油 | 大さじ1 |
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- しめじ・まいたけは根元を除いて小房にほぐし、エリンギは食べやすい大きさに切ってざるに広げる。風通しのいい場所で3時間ほど干して、半干しの状態にする(途中で一度上下を返す)。風通しがよければ室内でもよい。完全に乾燥させるのではなく、半干しの状態にする。※干すことで、香りが強くなり、食感もよくなる。
- ボウルに切った鶏肉を入れ、塩、こしょう、しょうゆを加えてもみ込み下味をつける。溶き卵、かたくり粉、サラダ油を順に加え、そのつどもみ込む。溶き卵は鶏肉をふっくら仕上げ、かたくり粉は口当たりをよくし、サラダ油は肉同士がくっつかないようにするために加える。
- フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、(2)の鶏肉を加えて1分ほどはあまり触らず焼く。その後、表面に軽く色がつくまで1分ほど炒める。
- 赤とうがらし、(1)のきのこ・ぎんなんを入れ、中火のまま1分ほど炒める。
- 混ぜ合わせた<うまい醬>を回しかけて炒め合わせ、ごま油を加えてひと混ぜすれば完成です。
↓↓↓同日放送のたっぷりキノコつくねのレシピはこちら↓↓↓
あさイチの最新レシピ
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玉ねぎこうじ(米麹の万能うまみ調味料)
2021-12-06 (公開)
老舗のこうじ屋さんが作る、コクやうまみがアップするコンソメのような味わいの万能うまみ調味料。
塩こうじのように毎日の食卓で活躍できる調味料です。
【材料】
米こうじ、塩、玉ねぎ
生米パン
2022-06-06 (公開)
ヴィーガン料理家のリト史織さんが教えてくれたのは、生の米を使った生米パンの作り方です。
【材料】
米、油、メープルシロップ、塩、湯、ドライイースト
舞茸で牛肉を柔らかくする方法。絶品しゃぶしゃぶレシピ
2021-12-28 (公開) / 2022-12-21 (更新)
しゃぶしゃぶにオススメな食材は、まいたけ です。
舞茸にはお肉のタンパク質を柔らかくするプロテアーゼという酵素が多く含まれているので、リーズナブルなお肉でも柔らかく仕上げることができます。
特に、まいたけをみじん切りにして酵素を出しやすくしてから、お肉と合わせて少し寝かせるのがオススメです。
残った舞茸はしゃぶしゃぶの汁に追加すれば、うまみ成分グアニル酸が加わり、美味しさがさらにパワーアップします。
【材料】
牛肉、舞茸
麹カレー
2021-12-06 (公開)
塩こうじとカレー粉で味付けしたヘルシーなカレーライス。こうじ屋さんの従業員が大好きな定番まかない料理です。
【材料】
たまねぎ、にんじん、じゃがいも、にんにく、しょうが、鶏手羽元、塩こうじ、水、油
きのこと野菜の中華風鶏鍋
2023-12-05 (公開)
きのこや冬野菜などがたっぷりのあったか中華風鍋です。
具材が柔らかくなったら最後にギョーザの皮を加えて、包みながらいただきます。
特製ごまだれも絶品!
【材料】
鶏もも肉、白菜、たけのこ、にんじん、しょうが、市販の味付きザーサイ、えのきだけ、しめじ、生しいたけ、きくらげ、ごま油、水、酒、こしょう、ギョーザの皮、中華風顆粒チキンスープの素、しょうゆ、塩、練りごま、鍋の煮汁、砂糖、ラー油
ねぎ油
2023-12-04 (公開)
ネギと生姜、玉ねぎをサラダ油でじっくり加熱した万能オイル。
作っておくと野菜炒めなどの炒めもの全般、和え物など色々な料理の香り付けに役立ちます。
【材料】
サラダ油、ねぎの青い部分、たまねぎ、しょうが
長芋でふわとろ あんかけチャーハン
2023-12-04 (公開)
中国料理店オーナーシェフの井桁良樹さんが教えてくれたのは、プロの技を使ったあんかけチャーハンです。
シンプルなネギ炒飯にホタテが入ったあんをタップリかけました!ふわとろのあんが心も体も温めてくれます♪
【材料】
ご飯、溶き卵、ねぎ、しょうゆ、帆立て貝柱、チキンスープ、長芋、こしょう、水溶き片栗粉、卵白、紹興酒、ねぎ油、塩、サラダ油、たまねぎ、しょうが
豚肉のりんご煮
2023-12-04 (公開)
とんかつ用の豚肉とリンゴを使った煮物です。
おせち料理が苦手な小さな子どもでも食べやすい正月おすすめの一品です
【材料】
豚ロース、りんご、玉ねぎ、ミックスベジタブル、ブイヨン、しょうゆ、白ワイン、オリーブオイル、塩、こしょう、小麦粉
最後まで読んでいただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
あさイチ(2023/10/10)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、鈴木奈穂子、村雨辰剛 他
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