2023年10月10日の『NHKあさイチ』~きらきらキッチン~で放送された、「きのこと鶏のうまい醤(ジャン)炒め」のレシピ・作り方をご紹介します。
今日のテーマはご飯が進む「きのこ」のおかず!
教えてくれたのは中華料理店「銀座やまの辺 江戸中華」の山野辺仁シェフ。旬のきのこをたっぷりと使い、鶏肉と合わせて炒めたコクある白米にぴったりの一品です。
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きのこと鶏のうまい醤(ジャン)炒めのレシピ

中国料理の山野辺仁シェフが教えてくれたのは、きのこと鶏のを中華調味料で炒めたメニューです。
甜麺醤ににんにくやショウガをプラスした、甘辛いオリジナルの合わせ調味料が味の決めて!
ちょい干ししたキノコで香りをUPさせます♪
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しめじ | 70g | まいたけ | 70g | エリンギ | 70g | 鶏もも肉 | 1枚分(2.5cm角) | サラダ油 | 大さじ1 | 赤とうがらし | 1本 | ぎんなん(缶詰でOK) | 8個(ゆでて薄皮を除く) | ごま油 | 小さじ1 |
甜麺醤(テンメンジャン) | 大さじ1 | しょうゆ | 大さじ1.5 | 酒 | 大さじ1 | 砂糖 | 大さじ1 | 刻みしょうが | 小さじ1/2 | 刻みにんにく | 小さじ1/2 | 刻みねぎ | 小さじ1 |
塩 | 小さじ1/3 | こしょう | 少々 | しょうゆ | 小さじ1 | 溶き卵 | 大さじ1 | かたくり粉 | 大さじ1 | サラダ油 | 大さじ1 |
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- しめじ・まいたけは根元を除いて小房にほぐし、エリンギは食べやすい大きさに切ってざるに広げる。風通しのいい場所で3時間ほど干して、半干しの状態にする(途中で一度上下を返す)。風通しがよければ室内でもよい。完全に乾燥させるのではなく、半干しの状態にする。※干すことで、香りが強くなり、食感もよくなる。
- ボウルに切った鶏肉を入れ、塩、こしょう、しょうゆを加えてもみ込み下味をつける。溶き卵、かたくり粉、サラダ油を順に加え、そのつどもみ込む。溶き卵は鶏肉をふっくら仕上げ、かたくり粉は口当たりをよくし、サラダ油は肉同士がくっつかないようにするために加える。
- フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、(2)の鶏肉を加えて1分ほどはあまり触らず焼く。その後、表面に軽く色がつくまで1分ほど炒める。
- 赤とうがらし、(1)のきのこ・ぎんなんを入れ、中火のまま1分ほど炒める。
- 混ぜ合わせた<うまい醬>を回しかけて炒め合わせ、ごま油を加えてひと混ぜすれば完成です。
↓↓↓同日放送のたっぷりキノコつくねのレシピはこちら↓↓↓
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あさイチの最新レシピ
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玉ねぎこうじ(米麹の万能うまみ調味料)
2021-12-06 (公開)
老舗のこうじ屋さんが作る、コクやうまみがアップするコンソメのような味わいの万能うまみ調味料。
塩こうじのように毎日の食卓で活躍できる調味料です。
【材料】
米こうじ、塩、玉ねぎ
生米パン
2022-06-06 (公開)
ヴィーガン料理家のリト史織さんが教えてくれたのは、生の米を使った生米パンの作り方です。
【材料】
米、油、メープルシロップ、塩、湯、ドライイースト
麹カレー
2021-12-06 (公開)
塩こうじとカレー粉で味付けしたヘルシーなカレーライス。こうじ屋さんの従業員が大好きな定番まかない料理です。
【材料】
たまねぎ、にんじん、じゃがいも、にんにく、しょうが、鶏手羽元、塩こうじ、水、油
舞茸で牛肉を柔らかくする方法。絶品しゃぶしゃぶレシピ
2021-12-28 (公開) / 2022-12-21 (更新)
しゃぶしゃぶにオススメな食材は、まいたけ です。
舞茸にはお肉のタンパク質を柔らかくするプロテアーゼという酵素が多く含まれているので、リーズナブルなお肉でも柔らかく仕上げることができます。
特に、まいたけをみじん切りにして酵素を出しやすくしてから、お肉と合わせて少し寝かせるのがオススメです。
残った舞茸はしゃぶしゃぶの汁に追加すれば、うまみ成分グアニル酸が加わり、美味しさがさらにパワーアップします。
【材料】
牛肉、舞茸
チョコ&チーズクラッカー
2025-02-06 (公開)
スティック状にしたクラッカーにチョコレートでコーティングすれば、ザクザクした食感とほどよい塩気とあまみが絶品のお菓子に!
さらに、生地を焼く前にチーズと黒こしょうをトッピングしたバージョンも。おつまみにもなる大人のお菓子に仕上がります。
【材料】
チョコレート、サラダ油、粉チーズ、粗挽き黒こしょう、薄力粉、きび糖、粗塩、ごま油、水
大根と鶏手羽のオイスターソース煮
2025-02-05 (公開)
旬の大根を丁寧に下処理することで、手羽中の旨味をしっかり吸って極上の煮物になります。
ホクホクの大根にとろとろの手羽、オイスターソースのコクと旨みが最強のコンビネーションです。
【材料】
大根、鶏手羽中、生しいたけ、しょうが、ごま油、顆粒鶏ガラスープの素、湯、酒、しょうゆ、砂糖、オイスターソース
大根の皮のしょうゆ漬け
2025-02-05 (公開)
大根は皮を厚くむいた後に、その皮を有効利用して、コリコリ食感があとをひく、即席しょうゆ漬けをつくります。
【材料】
大根の皮、赤とうがらし、しょうゆ、みりん、酢
あさり豆腐 バター風味
2025-02-04 (公開)
豆腐にあさりとバターのうまみをしみこませた、体温まるチゲを作ります。
冬に溜まった老廃物を出す働きをする、肝臓をいたわる食養生です。
【材料】
あさり、ごま油、しょうが、酒、スナップえんどう、キャベツ、木綿豆腐、バター、青じそ、菊の花、水、鶏ガラスープの素
最後まで読んでいただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
あさイチ(2023/10/10)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、鈴木奈穂子、村雨辰剛 他
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