【トリセツショー】ねぎのトリセツ＆レシピまとめ。長ネギの未知なる甘さを引き出す裏技（11月12日）

作美雪（さくみゆき）

2026年11月12日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、「ネギのトリセツ」をご紹介します。

今日のトリセツは「ネギ」に隠された未知なる甘さの世界！冬にかけておいしくなる長ネギは、薬味や鍋にも欠かせない名脇役。

農家の皆さんが愛する「ねぎの丸焼き」、老舗料理店の「スッポン鍋」や「ねぎま」に「ねぎの肉巻き」から、捨ててしまいがちな青い部分で作る新感覚の薬味とろねぎなど、家庭でも極上の甘さを味わえるスゴ技も大公開！

※画像出典元：あしたが変わるトリセツショー

ねぎのトリセツ

今回のトリセツは、食卓に欠かせない「ねぎ」の新世界！

実は、フルーツ級の糖度を持ってってご存じでしたか？

極上の甘みを引き出すカギは、加熱。

ムラなく70℃以上に加熱することで、辛みをおさえ、ねぎ本来の甘みが楽しめます。

ところが、急いで焼くと辛みが残っていたり、逆に焼きすぎるとせっかくの甘みが水分と一緒に逃げてしてしまうだけでなく、食感も悪くなってしまいます。

京都にある老舗料亭のプロいわく、ねぎは最も加熱が難しい野菜のひとつなのだそう。プロは「炭火で丸焼き」をしたり、「30回転させる」などのワザを駆使していました。

煙突焼きでねぎが極甘！

でもなんとか家で簡単にできる方法はないか？

探してみると、野菜の調理法を日々研究している、農家がオドロキの方法を教えてくれました。

それは…ねぎを “立てて焼く” こと！

フライパンにねぎを立て、少量の水を加えて焼くと、中心までムラなく熱が入り、70℃以上に。

辛みやべちゃっとした食感が消え、本来の甘みや食感が引き立ちます。

このワザ、名付けて「煙突焼き」！

焼き方によって、どれほど違うのか？サーモグラフィーを使って検証しました。

いつものように転がしながら焼いてみると、フライパンに触れていない部分の温度が急速に低下してしまいます。

いつまでたっても、全体が70℃に到達しませんでした。

一方、立てて焼いたねぎは、3分間で中心が70℃以上に！

そのわけは、ねぎの構造にあります。よくみると折り重なった層の間にすき間が。これがポイントなのです。

フライパンの中で発生した熱い蒸気が、ねぎの層と層の間にあるすき間を下から上へ。まるで煙突のように通り抜けることで、ねぎの内側まで効率よく熱が伝わると考えられるのです。

青い部分は甘み＆うまみたっぷり

多くの方に聞いてみると、白い部分に比べ不人気だったのが「青い部分」。

確かにちょっとカサカサしていて、冷蔵庫で余らせている人も多いですよね。

ところが、農家では青い部分もとても重宝されています。

実は本来青い部分もジューシーでおいしいものだったのです。

そこで京都の老舗料亭に教えてもらい、青い部分の魅力を引き出すワザに出会いました。

そのワザとは…ただただ刻む！

青い部分を細かく刻むと、徹底的に壊れた細胞から、成分がひきだされます。さらにポイントは少量の水を加えること。

3分も刻めば、青い部分がとろっとろに。トリセツ技で開発された、新感覚の薬味「とろねぎ」をお試しあれ！

絶品！ねぎレシピ

ねぎの煙突焼きのおつまみ

2026-11-12 (公開)

ねぎをフライパンに立てて蒸すことで層の間を熱い蒸気が通り抜け、辛みが消えてねぎ本来の極上の甘みと食感が引き立ちます。

煙突ねぎの豚巻き

2026-11-12 (公開)

立てて束ねたねぎを豚バラ肉で巻いて蒸し焼きにすることで、肉の旨みとねぎの甘い汁が閉じ込められ驚くほどジューシーです。

煙突ねぎの親子丼

2026-11-12 (公開)

立てたねぎの周りで鶏肉を煮ることで、蒸気の対流によりねぎは甘くジューシーに仕上がり、食感も楽しめる親子丼です。

とろねぎ

2026-11-12 (公開)

捨てがちな青い部分を水を加えながら細かく刻み細胞を壊すことで、甘みと旨みが引き出されたふわとろの新感覚薬味です。

とろねぎとアジのなめろう

2026-11-12 (公開)

水を加えながら刻んだ青いねぎの強い粘りけと甘みがアジによく絡み、辛さ控えめで上品な味わいに仕上がる料亭直伝の一品です。

ねぎジャム

2026-11-12 (公開)

余りがちな青い部分がフルーティーでとろっと甘いジャムに変身。炭酸水で割れば爽やかな「ねぎエール」も楽しめます。
　
炭酸水と合わせると、すっきりとした味わいの「ねぎエール」に♪

ねぎつくだ煮

2026-11-12 (公開)

ミキサーで粗めにかくはんした青いねぎを甘辛く煮詰め、焼きのりの風味をプラス。爽やかな食感でご飯がどんどん進みます。

とろねぎ

とろねぎとアジのなめろう

煙突ねぎの親子丼