【トリセツショー】スパイスのトリセツ＆レシピまとめ。和食も洋食も激ウマ大革命（7月31日）

2025年7月31日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、「スパイスのトリセツ」をまとめたのでご紹介します。

今日のテーマはスパイス！

煮物や生姜焼きを極上に！本場インドに学ぶ香り＆コクUPワザ！台所に眠りがちなスパイスを活用する超お得が続々登場します♪

※画像出典元：あしたが変わるトリセツショー

スパイスのトリセツ

スパイスの香りを生かす新常識は混ぜる！

スパイスの魅力といえば、｢辛み」｢色｣、そして特徴的な「香り｣です。そんな香りを最大限に生かす「ある方法」が世界で常識となっています。それは複数のスパイスを混ぜること。

例えば、フランスで伝統的に使用されている、クローブ・ジンジャー・ナツメグ・黒こしょうを混ぜた「キャトルエピス」や、日本人になじみのある「カレー粉」や「七味とうがらし」も複数のスパイスを混ぜたミックススパイスです。

複数を混ぜることで、香りの干渉作用という現象が起こり、複数の香り物質が鼻の奥にある“嗅覚受容体”を奪いあうといいます。

その結果、受容体と香り物質の多様な組み合わせが生まれ、脳は新たな香りとして知覚。複数の香りが混ざりあうことで料理の風味が豊かになります。

コンビニ弁当も大変身！ミックススパイス

から揚げやオムライスなど身近な洋食がおいしくなる「洋食ミックス」、チャーハンなどの中華料理にあう「中華ミックス」をスパイス調合家の日沼紀子さんが教えてくれました。

■洋食ミックス

肉などの下味として使っても、炒め物やコンビニ弁当に加えてもOK！

■中華ミックス

おうちチャーハンがお店の味に！

香りのグループを知ればスパイスは代用可能！

日沼さんによると、スパイスの香りはグループに分けることが可能で、同じグループならば代替することができるといいます。

香りを最大限に引き出すには水を加える！

粉状になって販売されているパウダースパイスは使い勝手がよい反面、時間経過とともに香りが揮発します。また、スパイスの命である香りは加熱によっても失われがち。

スパイス大国・インドでは加熱により内部に隠れた香りを引き出し油に抽出するテンパリングという方法が一般的ですが、これはホールスパイスという“そのままの形”をしたスパイスに適した方法。パウダースパイスでは焦げてしまい、香りが台なしになることも。

そこで教えてくれたのが、パウダースパイスを水で練る「練りスパ」です。

練りスパは水分を含んでいるため、じっくり加熱しても焦げずにパウダースパイス内の香り成分を抽出することが可能。

さらに、練りスパの水分に香りを含んだ油が分散し、香りを強く感じると考えられます。練りスパを使った炒め物では、香りが３倍も残っていました。

【トリセツショー】練りスパ（スーパー練りスパイス）のレシピ＆活用術。水で練って香り豊かに！（7月31日）

2025年7月31日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』～スパイスのトリセツ～ で放送された、「練りスパ」のレシピ・作り方をご紹...

和食も美味しく！ 「スパイス×酒」の新調味料

多くのスパイスの香り成分は、油とアルコールに溶ける性質があります。それを利用してトリセツでは新たな調味料を開発しました。

それは料理酒にミックススパイスを加え、レンジ加熱した「スパイ酒」です。

スパイ酒を添加した和風だし汁と無添加のものを飲み比べてもらうと、26人中20人がスパイ酒を添加しただし汁の方が「味が濃くおいしい」と回答しました。また、官能検査を行うと、どちらにも同量の料理酒を加えているにもかかわらず「うまみ」や「甘み」などの数値が上昇している結果となりました。

詳しい仕組みは分からないものの、専門家によると「スパイス含有の何らかの成分が味覚受容体に作用し、感度を増強している」説や「スパイスに含まれる植物ステロールという物質が香りを吸着し、香りによって味を濃く感じる」説などが考えられます。

スパイ酒は、スパイス特有の香りはほとんど感じずに味に影響を与えるため、和食などのスパイスとは縁遠いと感じられるものにも効果を発揮します。また、味を濃く感じるため減塩にもつながる可能性が広がります。

【トリセツショー】スパイ酒（スパイしゅ）のレシピ＆アレンジ術。スパイスのトリセツ（7月31日）

2025年7月31日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』～スパイスのトリセツ～ で放送された、トリセツ流新調味料「スパイ酒（すぱ...