【トリセツショー】みそのトリセツまとめ。味噌でジャンバオ＆ニューサンミーソの法則（7月2日）

作美雪（さくみゆき）

2026年7月2日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、「味噌のトリセツ」をご紹介します。

みそラーメンに、みそかつ！「日本の食の魂」といっても過言ではない、「みそ」。ところが家庭での消費量は年々減り、25年でほぼ半分になっているのだそう。

味噌汁以外には、家庭で使うのが意外に難しいと言われるみそですが、爆うま調理法の醤爆(ジャンバオ)に「“ニューサンミーソ”の法則」など、その常識を覆すトリセツ技が続々登場！

※画像出典元：あしたが変わるトリセツショー

みそのトリセツ

味噌といえば日本の代表的な調味料。毎朝の食卓でいただく味噌汁をはじめ、味噌ラーメンやサバの味噌煮など様々な料理に使われています。

ですが朝食にパンを食べる人やそもそも朝食を食べないといった人が増え、また味噌汁以外の用途がわからないと言った声も多く、25年前と比べて味噌の消費量が半分にも減っているのだそう。

室町時代から日本の食を支え、愛されてきたといわれる「みそ」。その理由は、発酵・熟成によって生まれる圧倒的な「うまみ」と、食欲をそそる「香り」にあります。

一般的な米みそは、大豆、米こうじ、塩から作られます。これらを混ぜ合わせ、一定期間“寝かせる”ことで発酵・熟成が進み、みそができあがります。まず、米こうじに含まれるこうじ菌などの「微生物」が、大豆や米の成分を分解し、｢ブドウ糖」やうまみのもととなる「アミノ酸」を作り出します。

さらに、蔵や桶(おけ)にすみついている「酵母菌」や「乳酸菌」の働きによって、これらの成分から香りのもと（アルコールや有機酸など）が生成されます。

そして、アミノ酸と糖が反応して褐色に変化する「メイラード反応」が起きることで、みそに深いコクとうまみが凝縮されていきます。

そこで今回はみその美味しさを爆上げさせる調理法や究極の食材かけ合わせ術など、従来の味噌のイメージを覆すトリセツ技をご紹介！

焼いてコクを引き出す調理法！醤爆(ジャンバオ)とは

みそのコクを爆上げする調理法、それはみそを「焼く」 こと！

このテクニックは、行列ができるみそラーメンの名店や、赤坂の高級中国料理店でも取り入れられているスゴ技です。

中国料理では、「醤爆（ジャンバオ）」とよばれ、油で高温に熱した鍋でみそを炒め、具材と絡める伝統的な調理法の1つであり、みそのコクと香りを立たせるためには欠かせないといいます。

そもそも、みそは発酵・熟成の過程で、香り成分が200以上も作られています。そのためみそを少し焼くとさらにこうばしい香りが生まれ、香りが複雑になりコクをさらに感じやすくなると考えられています。

みその風味の主張がやわらぐので、洋食などの隠し味にもぴったりです。

作り方はフライパンに油を大さじ１加え、みそを薄くのばしながら両面焼きます。焼き加減は、みその端の部分がほんのり焦げる程度。

究極の食材かけ合わせ術！みそ✕牛乳✕トマト

冷蔵庫にみそはあるけれど、レパートリーが広がらない･･･みそ汁以外に使い道がない･･･そんなお悩みを解決する秘訣(ひけつ)が、なんと60年以上も前の料理本に書かれていました。

それが、｢味噌汁(みそしる)三百六十五日」(1959年発行)。懐石料理の第一人者といわれた、 故・辻 嘉一さんは、みそ汁にありとあらゆる食材をかけ合わせ、ある意外な食材とみそがマッチすることを突き止めていたのです。

それは｢トマトと牛乳のみそ汁」です。

水と牛乳の割合を変えるだけで、和食にも洋食にもぴったりのみそ汁に。お好みで調整してください。

なぜみそとトマトと牛乳は合うのか？カギはみその「酸味」と「臭い」を抑える力

みそに含まれるうまみ成分アミノ酸には、酸味をまろやかにする効果があります。たとえば「酢みそ」は、みそが合わさることでお酢の強い酸味が緩和され、食欲をそそる調味料へと変化します。

さらに、みそには食材の「嫌な臭い」を抑える力もあります。みそは大豆由来のたんぱく質や油が含まれ、この油に魚の生臭さや肉の臭みが吸着。

素材の臭みを閉じ込めることで、みその豊かな香りが引き立ち、料理全体のおいしさが一段と際立ちます。

つまり､トマトと牛乳のみそ汁は、みそが食材の臭みを抑え､そこにほどよくなったトマトの酸味と､牛乳の脂質による深みが加わることで､味の相乗効果が生まれていたのです。

今回トリセツショーが見つけ出したのが、みそと「とある食材」を掛け合わせるワザ、その名も「ニューサンミーソ（ニュウ：乳製品＋サン：酸味のある食材＋ミーソ：みそ）」の法則。

これを覚えておくだけで、サラダのドレッシングからメインディッシュの味付け、ソースに至るまで、みそがあらゆるところで大活躍！

アイデア満載！みそレシピ

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ホワイトソース無しで作れて失敗無し♪

バスク風チーズケーキ

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コクうま濃厚で贅沢な味わいのチーズ風ケーキです。

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中華麺を入れて食べ応え満点の一品に仕上げます。

ニューサンミーソ・ソース

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フライパンやレンジで温めると、さらに味がなじみます