2024年6月20日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、「にんにくの取扱説明書」をまとめたのでご紹介します。
にんにく新機能発見?!今日のトリセツショーは、おいしくて香り抜群の万能食材“にんにく”のみに確認されている神秘の物質に注目します。
にんにくを使ったカレー・豚汁・煮物の格上げワザや、ニンニク絶品アレンジレシピなど、ニンニクパワーの秘密を教えてくれました♪
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※画像出典元:あしたが変わるトリセツショー
にんにくの取り扱い説明書
にんにくをお湯に入れてコク増強!
にんにくの一大産地、青森県田子町の町民の皆さんのにんにくの食べ方を見ると、カレー、クラムチャウダー、豚汁など、水を使う料理がたくさん!
これらの料理に にんにくを使うと「うまみが増す」「味が決まる」と言います。
にんにくをつけたお湯の何がうまみを増しているのか?トリセツショーではにんにくを90度以上のお湯に10分間つけ、そのお湯に含まれる成分を分析しました。
すると、アリインという物質が突出して多く見つかりました。
(アミノ酸分析:アセラ)
アリインはコク味物質と呼ばれ、少量を料理に入れると料理の味や香りをほとんど邪魔することなく、うまみとコクを増強することが研究でわかっています。
にんにくを料理に入れたときに“うまみが増した”と感じるのは、アリインの効果である可能性があります。
アリインは、にんにくの独特の香りのもととなる物質です。
にんにくの細胞が傷つくと、アリインがアリイナーゼと呼ばれる酵素と反応し、アリシンという香り物質に変化します。
したがって、「みじん切り」や「すりおろし」など、にんにくの細胞を傷つけすぎる切り方をしてしまうと、アリインを料理に生かすことはほとんどできません。
そこで、アリインを料理に生かすためには、にんにくスライスをお湯に入れることがオススメ!
スライスは、他の切り方と違ってアリインを含む細胞の多くが無傷で残っています。
お湯ににんにくを入れると、熱によって酵素であるアリイナーゼは活動を停止。
アリインは、香り物質アリシンに変化することができなくなります。
さらに、水に溶けやすい性質を持つアリインは、細胞内から水に移動します。
にんにく水を食材に吸わせよう
トリセツでは、アリインのうまみ・コクアップ効果を簡単に楽しめる調味液「にんにく水」を開発しました。
作り方は簡単!沸騰したお湯500mLに、にんにくスライス2枚(3g)を入れて、5分待ったら完成!
これを料理に使うだけで、うまみ・コクがアップします。
「にんにく水で作ったみそ汁」と「みそと水だけで作ったみそ汁」を、官能評価で比較してみると、にんにく水で作ったものは「余韻」「広がり」「うまみ」が高いという結果になりました。
にんにくの絶品レシピ
にんにく水
2024-06-20 (公開)
にんにくのコク成分“アリイン”を抽出したにんにく水の作り方です。みそ汁やポトフなど、汁物料理のベースに使えます。
【材料】
水、にんにくスライス
にんにく水で野菜炒め
2024-06-20 (公開)
にんにくに含まれるコク味物質“アリイン”を活用した絶品炒め物レシピです。
スライスしたニンニクをお湯に入れた新調味料“にんにく水”を使った、新感覚野菜炒めの作り方です♪
【材料】
キャベツ、にんじん、豚バラ肉、油、塩、こしょう、にんにく、水
にんにく水でポトフ
2024-06-20 (公開)
にんにくのコク味物質“アリイン”を活かした煮物レシピです。
にんにくのコク・香りが引き立つ新感覚ポトフの作り方です♪
【材料】
豚肩ロース、にんじん、玉ねぎ、じゃがいも、水、塩、にんにく
にんにく部の天津飯
2024-06-20 (公開)
福岡県の希望が丘高校「にんにく部」が開発した、ご飯にも餡にも卵にもにんにくを使ったトリプル“コクうま”天津飯です。
【材料】
青ネギ、にんにく、米、塩、水、しょうゆ、砂糖、酢、水溶きかたくり粉、湯、卵、ごま油
にんにく部のスクランブルエッグ
2024-06-20 (公開)
にんにくのコクたっぷりのスクランブルエッグの作り方です。
にんにくのコク成分“アリイン”を抽出したにんにく水を活用した、絶品オリジナルレシピです♪
ニンニクと卵の相性は抜群!トーストにスクランブルエッグを乗せたオープンサンドもオススメです。
【材料】
卵、かたくり粉、塩、油、にんにく、水
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最後まで読んでいただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
あしたが変わるトリセツショー(2024/6/20)
放送局:NHK
木曜よる 19:30時~
出演者:石原さとみ、濱田マリ、中西茂樹(なすなかにし)、薄幸(納言) 他
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