【トリセツショー】ニンニクのトリセツまとめ。にんにく水でうまみ爆増＆香り堪能SP（6月20日）

2024年6月20日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、「にんにくの取扱説明書」をまとめたのでご紹介します。

にんにく新機能発見？！今日のトリセツショーは、おいしくて香り抜群の万能食材“にんにく”のみに確認されている神秘の物質に注目します。

にんにくを使ったカレー・豚汁・煮物の格上げワザや、ニンニク絶品アレンジレシピなど、ニンニクパワーの秘密を教えてくれました♪

※画像出典元：あしたが変わるトリセツショー

にんにくの取り扱い説明書

にんにくをお湯に入れてコク増強！

にんにくの一大産地、青森県田子町の町民の皆さんのにんにくの食べ方を見ると、カレー、クラムチャウダー、豚汁など、水を使う料理がたくさん！

これらの料理に にんにくを使うと「うまみが増す」「味が決まる」と言います。

にんにくをつけたお湯の何がうまみを増しているのか？トリセツショーではにんにくを90度以上のお湯に10分間つけ、そのお湯に含まれる成分を分析しました。

すると、アリインという物質が突出して多く見つかりました。
（アミノ酸分析：アセラ）

アリインはコク味物質と呼ばれ、少量を料理に入れると料理の味や香りをほとんど邪魔することなく、うまみとコクを増強することが研究でわかっています。

にんにくを料理に入れたときに“うまみが増した”と感じるのは、アリインの効果である可能性があります。

アリインは、にんにくの独特の香りのもととなる物質です。

にんにくの細胞が傷つくと、アリインがアリイナーゼと呼ばれる酵素と反応し、アリシンという香り物質に変化します。

したがって、「みじん切り」や「すりおろし」など、にんにくの細胞を傷つけすぎる切り方をしてしまうと、アリインを料理に生かすことはほとんどできません。

そこで、アリインを料理に生かすためには、にんにくスライスをお湯に入れることがオススメ！

スライスは、他の切り方と違ってアリインを含む細胞の多くが無傷で残っています。

にんにく水を食材に吸わせよう

トリセツでは、アリインのうまみ・コクアップ効果を簡単に楽しめる調味液「にんにく水」を開発しました。

作り方は簡単！沸騰したお湯500ｍＬに、にんにくスライス２枚（３ｇ）を入れて、５分待ったら完成！

これを料理に使うだけで、うまみ・コクがアップします。

｢にんにく水で作ったみそ汁」と「みそと水だけで作ったみそ汁」を、官能評価で比較してみると、にんにく水で作ったものは「余韻」「広がり」「うまみ」が高いという結果になりました。

にんにくの絶品レシピ

にんにく水

2024-06-20 (公開)

にんにくのコク成分“アリイン”を抽出したにんにく水の作り方です。みそ汁やポトフなど、汁物料理のベースに使えます。

にんにく水で野菜炒め

2024-06-20 (公開)

にんにくに含まれるコク味物質“アリイン”を活用した絶品炒め物レシピです。
　
スライスしたニンニクをお湯に入れた新調味料“にんにく水”を使った、新感覚野菜炒めの作り方です♪

にんにく水でポトフ

2024-06-20 (公開)

にんにくのコク味物質“アリイン”を活かした煮物レシピです。
　
にんにくのコク・香りが引き立つ新感覚ポトフの作り方です♪

にんにく部の天津飯

2024-06-20 (公開)

福岡県の希望が丘高校「にんにく部」が開発した、ご飯にも餡にも卵にもにんにくを使ったトリプル“コクうま”天津飯です。

にんにく部のスクランブルエッグ

2024-06-20 (公開)

にんにくのコクたっぷりのスクランブルエッグの作り方です。
　
にんにくのコク成分“アリイン”を抽出したにんにく水を活用した、絶品オリジナルレシピです♪
　
ニンニクと卵の相性は抜群！トーストにスクランブルエッグを乗せたオープンサンドもオススメです。