【トリセツショー】たまごのトリセツまとめ。片栗粉でぷるふわ新食感！卵の新レシピ（8月24日）

作美雪（さくみゆき）

2023年8月24日の『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、「ぷるふわ新食感！たまご取扱説明書」をまとめたのでご紹介します。

今日のトリセツショーは「卵」に着目！

ほんのひと手間でいつもの玉子料理が大変身！家にある“アレ”をちょい足しするだけ！シェフ直伝！究極のとろっとろスクランブルエッグの作り方などのトリセツ技やレシピが続々登場します。

卵の取扱説明書まとめ

たんぱく質の自由さを活用！異次元のぷるふわ食感

卵は加熱して程よく固めたり、かき混ぜて泡立てたり、調理法によってその姿を自由に変えて、いろいろな料理で大活躍します。

そんななじみ深い存在の卵に、まさかの新たな魅力を発見！実は卵には“最高のパートナー”が存在したのです。

それはかたくり粉（でんぷん）。

いつものレシピにちょい足しするだけで、異次元のぷるふわ食感を実現！

普通のだし巻き卵は卵３個に対して、入れるだしは60mLほど。でも、かたくり粉をちょい足しするとなんと200mLも抱え込めるようになりプルップルでふわふわになるのです。

そのひみつは、卵のたんぱく質が肉や魚とは異なる状態だから。

肉や魚は「たんぱく質同士が結びついて」存在しますが、卵は単独で「自由｣に存在！でも、加熱するとその自由さを失ってギューッと固まります。

ところが、そこにかたくり粉が加わると話が変わります。

かたくり粉は保水力抜群で、たっぷりの水分を抱え込み、卵のたんぱく質の間に入り込みます。

すると、卵のたんぱく質の自由さを適度に残すことができ、ぷるふわ食感が実現するというわけなのです。

⇒片栗粉で！異次元のぷわふる卵焼きレシピを見る

フレンチシェフ直伝！異次元のとろっとろ卵料理の極意

卵のたんぱく質が自由なことを利用すれば、異次元のとろっとろ食感も楽しめます。

そのポイントは、弱火＆かき混ぜ！

かき混ぜは加熱前も後もしっかりするのがポイント。

卵の黄身と白身は成分が異なり固まる温度が違うため、加熱前にしっかり混ぜることでダマができるのを防げます。

さらに、加熱中にかき混ぜ続けることで、空気が入ります。この空気が卵のたんぱく質同士が結び付いて固まるのを抑制します。

しかも、弱火で加熱していれば急な変化も起きづらいため、仕上がりの見定めも簡単！究極のとろっとろ状態になるのです。

⇒とろっとろスクランブルエッグのレシピを見る

紹介されたレシピ一覧

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