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【ジョブチューン】バーミヤンランキングTOP10！合格メニュー＆結果まとめ。超一流料理人がジャッジ（9月16日）

【ジョブチューン】バーミヤンランキングTOP10！合格メニュー＆結果まとめ。超一流料理人がジャッジ（9月16日）
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2023年9月16日のTBS系『ジョブチューン』で放送された、バーミヤンイチ押しメニューＶＳ超一流料理人のジャッジ結果をご紹介します。

今日のジョブチューンは、人気中華チェーンのバーミヤンがジャッジ企画に3年ぶり4度目の挑戦！

「“料理人が好む味”と、“ファミリー層にうける味”の両立に3年かかってしまった」

大看板メニューや、人気の定番商品、さらに新メニューなど、3年の月日をかけて完成させた最高傑作10品で超一流料理人に挑みます。

目次

バーミヤン従業員イチ押しBEST10ランキング

ジョブチューンバーミヤンランキングTOP10


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【前哨戦：第11位】中華風コーンスープ【不合格…】

価格：219円

コクのあるホワイトソースをベースに、コーンクリームを合わせた一品。

通常コーンの粒皮をすりつぶして使用するところ、バーミヤンでは粒皮を丁寧にこしているため、エグみが残らず甘みたっぷりのなめらかな仕上がりになっています。
出汁は生姜やニンニクの入った鶏ガラスープを加え、卵で閉じて中華ならではの味付けにこだわりました。

合格２人　不合格５人

評価ポイント：

ごま油を入れてしまうと、全部の香りがごま油になる❌皮をこしてコクをだしてコーンの味を出しているのに、ごま油で全部消えてしまう。ネギ油に変えるととうもろこしの香りが活きると思う。

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【第10位】黒酢の酢豚【パーフェクト合格!!】

価格：769円

3度目の挑戦となるリベンジ商品！
バルサミコ酢から酸味・甘みのバランスが良い鎮江香酢（中国の黒酢）に変え、醤油を熟成させた老抽を加え、さらにザラメで自然な甘みをプラスして奥深い味わいに仕上げています。

硬いと指摘された肉は一回り小さくして筋切りし、柔らかさを感じられるようにしました。

合格７人　不合格０人

評価ポイント：

たいへん美味しかった！肉感がしっかりしていて食べて柔らかい。ソースも甘すぎず酢のバランスもいい⭕干ししいたけもよく効いている。
素晴らしい！3年間かかったのがよく分かる完成度だった⭕玉ねぎのシャキシャキした食感、中華の技法で卵を揉み込んだお肉も柔らかく仕上がっている。

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【第９位】濃厚担々麺【合格！】

価格：769円

いわゆる王道の担々麺。最大のこだわりは芝麻醤（ごまペースト）を自社で製造し、濃厚さとごま感をより感じられるようにしています。

ごまの香りだけでなく青山椒を粒から煮出した自家製山椒ラー油を加え、芳醇な風味をプラス。
肉みそは甜麺醤で上品な甘みに仕上げ、ごまの風味が引き立つ仕立てに。麺は濃厚なごまの風味が絡みやすいよう、ちぢれ麺を使用しています。

合格４人　不合格３人

評価ポイント：

非常によく考えられている担々麺だと感じた！ゴマとスープが分離しないのも、温度帯やごまとスープの割合を考えないとならない。辛さも食べやすくよくできている⭕
クリーミーさや、ゴマとピーナツの相性など味のバランスがすごくいい⭕ただ、香りがないのが気になるので、香りが立つ山椒ラー油に変えると良くなると思う。

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【第８位】紅油（ホンユー）皿ワンタン【合格！】

価格：329円

旨みたっぷりの豚ひき肉のワンタンを自家製の甜醤油とゴマダレで合わせた風味豊かな味わいの一品。

最大のこだわりはツルッとした皮ののどごし！
独自配合の小麦粉を使った皮は練ってから1時間以上寝かせることで水分が均一に広がり、弾力と粘りが生まれて喉越しの良いツルッと食感に仕上がります。

また本場感を出すためにこだわったのが四川生まれの紅油（ホンユー）。生姜や八角など8種の香辛料をブレンドしたラー油で、辛さの中に旨みやコクが楽しめる味わいに！

合格４人　不合格３人

評価ポイント：

プラス一品に適した料理！皮を食べる料理だと思うが、皮がなめらかで美味しさも感じられる⭕お肉の味もしてお酒とよく合いそう。
紅油ソースが美味しい！辛い四川料理だが、ラー油を別添えにしてあったり、配慮も行き届いている⭕
重なったヒダが粉っぽかった❌ワンタンの包み方を考え直すともっと良くなると思う。

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【第７位】若鶏からあげの金沙粉（スパイスチップがけ）【合格！】

価格：384円

今月14日から発売の新商品。香港で人気の金沙粉（きんさこ）と呼ばれるガーリックスパイスを使ったスパイシーな唐揚げです。

薄口醤油・ニンニク・生姜で下味を漬けた鶏もも肉にオリジナルの衣をつけてサクッと揚げ、こだわりの金沙粉をたっぷりかけました。

揚げたエシャロットにニンニク、ガリッと食感のパン粉がベースで、四川山椒や唐辛子、クミンなどを加えた辛さとしびれが堪能できるスパイスは酒のつまみにもピッタリ！

合格４人　不合格３人

評価ポイント：

一般の方たちの入り口としては金沙粉はいいゾーンだと思う。金沙粉を後がけすることで、味に奥行きがが出て、噛んでる時にいろんな味を楽しめる⭕この値段でこの量、この味付けで合格でいいと思う。
僕は“無理やり”って評価❌鶏の唐揚げがベースだから仕方がないかもしれないが、鶏肉の塩味が強すぎてスパイスが生きない。鶏肉の塩分を抑えてスパイスの塩分を上げるか、鶏肉のカットを小さくして金沙粉を絡みやすくするといいと思う。

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【第６位】五目焼そば【パーフェクト合格!!】

価格：879円

創業当時から人気のロングセラー商品。５年前にギリギリ合格となったのでリベンジに挑戦！

ソースを徹底的に改良し、オイスターソースをベースに出汁の素材を減らして、鶏ガラメインのシンプルな味付けにし具材の味がより引き立つようにしました。

麺はもちもちとした食感が特徴の自家製麺を使用し、新たに中国醤油などで下味を加えています。
２００度の鍋で片面ずつカリッと焼き上げることで味ムラがなくなり食感と香ばしさをアップさせました。

合格７人　不合格０人

評価ポイント：

すごく美味しい五目焼きそばだった！香りは抜群⭕下味もしっかり計算されていて、揚げるではなくしっかり焼いているので、硬くなくパリッとした食感と香ばしさがあった。
たいへん美味しく頂いた！味を削って美味しくするのは素晴らしい⭕野菜もシャキシャキ感があって◎

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【第５位】鶏肉の旨辛豆鼓炒め【パーフェクト合格!!】

価格：699円

新たなバーミヤンの味をコンセプトに４月から販売を始めた商品。

最大のこだわりは本格中華発酵調味料の豆鼓を加えたこと。
片栗粉をつけて揚げた鶏肉に玉ねぎ、ピーマンなどの野菜を豆鼓とオイスターソースでさっと炒め、旨辛でコクのある味わいに。

隠し味に自家製山椒ラー油を加えて炒めることで、山椒の香り豊かな後味をプラスしています。

合格７人　不合格０人

評価ポイント：

とっても美味しかった！豆鼓炒めをやろうと思ったことがまずすごい！普通はオイスターソースベースのタレに入れるか、豆板醤と合わせるのが定番だが、山椒とか違う辛さのアプローチで組み合わせるのは初めて。油もたれないドリップも出ないのは、タレが全部絡んでいる証拠⭕無駄な調味料が一切ない。すごく上手に作られている。
これは美味しい！油加減、炒め加減、かなりのテクニックじゃないとできない⭕一般のお客様に豆鼓を広めると言う意味でも、いい相乗効果になっている。ファミレスとして豆鼓の料理を出すことは業界の活性化にもなる。

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【第４位】武蔵野麻婆【合格！】

価格：598円

幅広いお客様に本場の麻婆豆腐を楽しんでもらえるよう、辛さは控えつつ本格的な味付けにしたファミリー向けの麻婆豆腐です。

味のベースとなるソースは豆鼓・豆板醤・甜麺醤・麻辣醤・オイスターソースなどを使いつつ、味に深みを出すためにひき肉を従来の1.5倍量にすることで肉肉しさも楽しめます。

主役の豆腐は事前に加熱して余分な水分を抜くことで、なめらかかつクリーミーな食感に！

合格４人　不合格３人

評価ポイント：

幅広い客層が訪れるファミレスで、万人受けする麻婆豆腐を作るのはむずかしい。辛いのが苦手な方をターゲットにしていながらも、一口目にうま味、玉ねぎ、長ネギの甘みを感じて美味しかった⭕
肉がいっぱい入っているだけで、炒めたりないのか肉の味が美味しくない❌肉はしっかり炒めることで香ばしさ＆うま味が出て、調味料に頼らない味がつくれる。

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【第３位】台湾大からあげチャーハン【合格！】

価格：879円

近年流行の台湾中華を元に開発された商品。

最大のこだわりは約200gの台湾風巨大からあげ。現地では鶏むね肉が多いが、日本人の好みに合わせてジューシーな鶏もも肉を使用しています。

一枚一枚丁寧に開いてから片栗粉をまぶして揚げることで、本場風のカリッとした食感に！
別添えの香味醤油は、醤油に紹興酒やネギ、八角などのスパイスを煮込み、ほんのり甘みがありスパイシーでクセのある味わいに。

チャーハンは香味醤油との相性を考慮し、薄味でしっとりパラパラに仕上げました。

合格６人　不合格１人

評価ポイント：

1枚のもも肉を加工して、広げて、粉つけて、揚げるのは非常に手間がかかる。なのに、あえて行くことで表面のカリカリ感、中のジューシー感、見た目も大きくてボリュームもある。別添えのソースでまた美味しい！これだけでも料理として成立しているのに、お米のもちもち感がちゃんと表現されているチャーハンに一番驚いた⭕この組み合わせは文句のつけようがない。
香味醤油がものすごく計算されたタレだと感じた！チャーハンにタレをかけるのはあまりないので、新しい体験で新鮮だった⭕ファミリー向けの商品なのに、本格的な香味醤油が組み合わされて、まさにバーミヤンを体現しているような商品だった。

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【第２位】ホイコーロウ【不合格…】

価格：659円

最大のこだわりはじっくり煮詰めたコクと深みのある甜麺醤に、生姜やニンニクのみじん切りを合わせた風味豊かな豆板醤、山椒と唐辛子でピリ辛な麻辣醤を合わせた自家製ダレ。
これを余分な水分が出ないよう油通しした豚バラとキャベツと一緒に高温で炒め、本格的なコクと風味のある味わいに仕上げました。

合格１人　不合格６人

評価ポイント：

これは残念…水分がタップリ出ていて、これで味が薄まってないわけがない❌原因として、キャベツの油通しの温度が低い可能性がある。高い温度で油通しすると、水分が抜けてキャベツの甘みが出る。
豚肉の味が気になる❌炒める時に片栗粉をつけないなら、タレにチュウニャン（もち米の発酵調味料）を入れると、トロミが付き自然な甘みと酸味が加わる。

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【第１位】バーミヤンラーメン【合格！】

価格：659円

創業初期から麺類の人気ナンバーワンに君臨し続ける不動の看板メニューです。

5年前に不合格となり、バーミヤンの維新をかけて全面リニューアル！
全体的に塩分をおさえ、鶏ガラスープに合わせるサバ・カツオなどの混合節を3倍に増量することで、塩味をおさえつつ魚介の旨みを感じられるように変更しました。

麺はもちもち食感やコシを出すために4層麺に変え、トッピングには醤油ダレでじっくり煮込んだとろっとろのチャーシュー、焦がし油で炒めた旨みたっぷりのメンマなど、全て自家製で揃えています。

合格６人　不合格１人

評価ポイント：

以前とぜんぜん違う！魚介、鶏ガラの香りもして、コクもなくクリアなスープになっている⭕技術が必要なスープな取り方だが、これが決してゴールじゃない！これからも進歩して行ってほしい。
なめらかで、噛むと小麦の香りもして食べごたえもあって、この麺は本当に美味しかった⭕麺も美味しくてスープもあっさりしていながらも、飲み進めるとコクも感じる。麺料理としての完成度が高かった。
美味しかったんだけど、一点だけ。煮豚は、調味液を入れて真空パックすればより美味しくなると思う。

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ジャッジした超一流料理人のお店

※食べログ評価は放送当時のモノです

菰田欣也さん「4000 Chinese Restaurant」

4000 Chinese Restaurant～イメージ画像１～

料理人 菰田欣也の中国四川料理のレストラン
日本各地に足を運んで生産者の方々の苦労や思いの詰まった食材

店名 4000 Chinese Restaurant
住所 東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス南青山7丁目 1F
アクセス 渋谷駅宮益坂口51番バスー南青山7丁目下車徒歩3分道順南青山7丁目バス停下車－地下歩道橋を渡り、左側の階段から地上へ－そのままの進行方向へ真っすぐ進み、すぐに右へ曲がる－そのまま50ｍ程進んだビルの１階です。広尾駅から837m
食べログ 　4.24

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山田英明さん「青山はしづめ」

青山はしづめ～イメージ画像１～

「青山はしづめ」
青山はしづめでは、アンティークな佇まいのなかで和だしを使った懐石風中華料理をご提供しております。

店名 青山はしづめ
住所 東京都港区南青山3-10-34 2F
アクセス 地下鉄　表参道駅より外苑前駅へ246号線を、右手にポルシェのショールームがございますので、その手前の細道を入り徒歩1分表参道駅から208m
食べログ 　3.08

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澤田州平さん「中国菜 エスサワダ」

中国菜エスサワダ～イメージ画像１～

オーナーシェフ澤田州平が旬の食材を活かし、本格中華の真髄をお届け。
西天満、裁判所のほど近い場所にある『中国菜エスサワダ』 オーナーシェフ・澤田州平が旬の食材を活かし、本格中華の真髄をお届け。本場香港で培った思い出の一品「クリスピーチキン」をはじめ、こだわりの逸品をご提供いたします。現在と古典を融合させた本格中華をお愉しみください。皆さまのご来店お待ちしております。

店名 中国菜エスサワダ
住所 大阪府大阪市北区西天満4-6-28 ニュー真砂ビル 1F
アクセス 地下鉄御堂筋線「淀屋橋駅」より徒歩10分地下鉄堺筋線/谷町線「南森町駅」より徒歩10分地下鉄堺筋線「北浜駅」より徒歩8分京阪線「北浜駅」より徒歩8分大阪地方裁判所のほど近くにあります。なにわ橋駅から361m
食べログ 　3.65

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古藤和豊さん「翠園」

翠園（スイエン）～イメージ画像１～

レトロな雰囲気漂うモダンな空間で、素材の良さを活かした広東料理に舌鼓
厳選した食材を使い、素材の味を活かして丁寧につくられる広東料理を優雅な雰囲気の中堪能できる【中国料理　翠園】。大正時代に建てられた赤レンガの外壁をそのまま残したモダンな建物で、一歩中に足を踏み入れるとレトロな洗練された空間が広がっています。供される料理は香り高い黒酢ソースを絡めた『やんばる豚のトロトロ黒酢酢豚』や、具だくさんで醤油が香るあんかけスタイルの『五目やきそば』など、細部にまで気配り…

店名 翠園（スイエン）
住所 大阪府吹田市芳野町13-45 アメニティ江坂内
アクセス 江坂駅から864m
食べログ 　3.35

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有島浩昭さん「西麻布 香宮」

西麻布 香宮（シャングウ）～イメージ画像１～

一流の広東料理、広々とした空間、席から眺める厨房は一つの作品。今宵は有島シェフのシアターへ
広東料理とシェフの感性と閃きとの融合のお店。星付きシェフ・有島浩昭が集大成として、調度品など店内の至る所まで贅を尽くし監修しています。一等地にありながら厨房もメインダイニングも広く、息をのむような存在感の7mの一枚板カウンターに座れるのは8名様まで。座席からはまるでシアターに招かれたように厨房が広がっています。目で・音で・香りで・味で・雰囲気で、五感で魂を揺さぶるシェフの作品が上演開始を迎えます。

店名 西麻布 香宮（シャングウ）
住所 東京都港区西麻布3-13-10 パークサイド セピア 2Fこのお店は「港区西麻布1-4-44」から移転しています。※移転前の情報は最新のものとは異なります。移転前の店舗情報を見る
アクセス ・東京メトロ「広尾駅」から徒歩約7分　→3番出入口を右方向に進み、笄公園を過ぎて右折（公園前の建物）・東京メトロおよび都営地下鉄「六本木駅」から徒歩約9分広尾駅から585m
食べログ 　3.70

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正木賢二さん「中国料理 正木」

中国料理 正木～イメージ画像１～

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店名 中国料理 正木
住所 静岡県浜松市東区小池町928-2
アクセス さぎの宮駅から988m
食べログ 　3.05

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山田昌夫さん「SEN YO（圳陽）」

SEN YO（圳陽）～イメージ画像１～

予算(夜):￥8,000～￥9,999

店名 SEN YO（圳陽）
住所 東京都杉並区和田3-18-9
アクセス 地下鉄丸ノ内線　東高円寺で下車。１番出口から出て左方向、青梅街道を蚕糸公園沿いに２～３分歩き「おもだかや文具店」を左折、道なりに５～６分で環七と合流するところにあります。東高円寺駅から541m
食べログ 　3.73

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まとめ
最後まで読んでいただきありがとうございます。

ぜひ参考にしてみてくださいね。


ジョブチューン～アノ職業のヒミツぶっちゃけます!（2023/9/16）
放送局：ＴＢＳ系列
土曜20時00分から放送開始
出演者：ネプチューン(名倉潤・原田泰造・堀内健)、バナナマン(設楽統・日村勇紀)、土田晃之、飯沼愛、ドラム、ゆうちゃみ、ゆいちゃみ、都留拓也、山本里菜（TBSアナウンサー）　他

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