【トリセツショー】じゃがいものトリセツ＆レシピまとめ。健康効果＆うまみ爆上がり術！（12月19日）

2024年12月19日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、ヘルシー食材！？「じゃがいものトリセツ」をまとめたのでご紹介します。

今日のトリセツショーのテーマはじゃがいもです。

実はダイエットや腸活にもオススメのヘルシー食材！知られざるじゃがいもの力やじゃがいもの魅力を最大限引き出す調理法を紹介♪
食卓が激変するじゃがいもメニューが続々登場します。

※画像出典元：あしたが変わるトリセツショー

じゃがいものトリセツ

じゃがいもはダイエットに最適！？

じゃがいもといえば太りやすい！というイメージを持たれがち。

ところが減量が必須のボディービルダーの人たちに聞くと､白米代わりに積極的に食べていることがわかりました。

実はじゃがいものカロリーは、ごはんなどと比べて控えめなんです。

オーストラリアの研究では、じゃがいもの満腹指数（同カロリーを食べたときの満腹度）がずばぬけて高いことも判明しています。

つまり、腹持ちがいいため、間食が減り自然と食べ過ぎを防ぐことができるのです。

腹持ちの良さには、じゃがいもに含まれる食物繊維と、食べたときに分泌されるホルモンなどが影響していると考えられています。

たとえば小腸ではコレシストキニンという満腹ホルモンが、下部小腸から大腸ではGLP-1、PYYという食欲を抑制するホルモンが生み出されるという研究があります。

じゃがいもはうまく活用すればダイエットの味方になるありがたい食材だったのです！

じゃがいもで便秘改善！？

じゃがいもといえば栄養が少ない！なんて思っていませんか？実はそれも誤解なんです。

ビタミンCはりんごの約5.8倍、カリウムはバナナの約1.2倍もあります。

そして、中でも近年注目されているのが、じゃがいもに含まれる特別なでんぷん、レジスタントスターチ（難消化性でんぷん）。

でんぷんは通常、小腸で消化吸収されてエネルギーとなりますが、レジスタントスターチは消化されずに大腸まで届き、食物繊維の一種とされています。

通常、食物繊維というと、大腸で水分を吸収することで便の容積を増し、腸が便を出そうとする動きを促進する「不溶性食物繊維」。

そして、腸内細菌を育て大腸環境をよくするとともに便をやわらかくし排便しやすくする「水溶性食物繊維」の２種類があります。

レジスタントスターチはこの両方の力をあわせ持っているため、腸活や便秘改善効果への期待を集めているのです。

このレジスタントスターチの効果をうまく活用するポイントが「冷やす」こと！加熱調理されたでんぷんはやわらかく消化しやすい状態に。

しかし、冷やすことで、でんぷんから水分が抜けて硬くなり、消化しにくい新たなレジスタントスターチが生まれるのです。

レジスタントスターチの効果を高める！冷やしじゃがいものレシピ

極上の食感とうまみ！モチとろ新世界

おいしくて簡単でしかもいろいろな料理に応用できるモチとろ新世界！それはじゃがいものでんぷんが持つ「驚異の粘り」を引き出すことです。

さつまいも・とうもろこしのでんぷんと比較する実験を行ったところ、じゃがいもはとうもろこしの８倍以上も粘度が高かったのです。

でんぷんは加熱すると水を吸い込み膨らんで、ほかの粒子と接触して動きにくくなります。

じゃがいもでんぷんはほかと比べて、粒子のサイズが大きいため、その分、水を吸い込んで大きく膨らみます。それこそが「驚異の粘り」の正体だったのです。

この粘りが利用されているものが、ご存じ「かたくり粉」です。

ところが、でんぷんの粒は頑丈な細胞壁の中に収まっているため、普通の調理方法ではじゃがいもでんぷんの真の力を引き出すことができません。

そこで使うワザが「すりおろし」！すりおろすことで細胞壁が壊れ、でんぷんの粒が解き放たれるのです。

さらに、カレーや豚汁にすりおろしを入れて煮込むだけで、だしを足したようなうまみが！じゃがいもを加熱するとメチオナールという「におい成分」が生成されます。

このメチオナールが嗅覚受容体だけでなく、舌の味覚受容体まで反応させ、うまみを底上げしてくれることがわかってきました。

メチオナールはじゃがいもに含まれるアミノ酸のメチオニンが糖と反応することで生成されます。

すりおろしは火が通りやすいので、その分多くのメチオナールが生成され、４つ切りと比較すると実に２倍以上の量が検出されました。

そして、じゃがすり料理の大きなウリが、簡単で失敗が少ないこと！料理が苦手な人でも　グラタン・ハンバーグ・豚汁・ぜんざいまで、じゃがいもをすりおろすだけで絶品料理を簡単に作ることができます!

【トリセツショー】すりもっち～のレシピ。じゃがいものトリセツ（12月19日）

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