発酵たまねぎの作り方とアレンジレシピ。NHKきょうの料理で紹介(5月21日)

発酵たまねぎの作り方とアレンジレシピ。NHKきょうの料理で紹介(5月21日)

発酵たまねぎ はまだみさと

2019年5月21日のNHK『きょうの料理』で放送された「発酵玉ねぎ」の作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家の濱田美里(はまだみさと)さん。刻んだたまねぎに塩と水を加え発酵させたもので、生のたまねぎより辛みがマイルドでうまみや甘みがたっぷり。活用レシピは「あじのさっぱりたたき」、「発酵たまねぎと納豆のトースト」、「豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒め」、「発酵オニオンスープ」の4品を紹介!


2020年NHK『ごごナマ知っとくらいふ』で紹介された発酵玉ねぎのアレンジレシピについてはこちらでまとめています。

【ごごナマ】発酵玉ねぎの作り方とアレンジレシピ。濱田美里さんの万能調味料(1月15日)
2020年1月15日のNHK『ごごナマ』~知っとく!らいふ~で放送された「発酵たまねぎ」の作り方とアレンジレシピをご紹介します。料理...

濱田美里さんの発酵たまねぎのレシピ

※作り方を動画で紹介しています。

材料(作りやすい分量)

たまねぎ 正味400g
塩 12g
(たまねぎの重さの3%)
水 100cc


作り方

1、たまねぎはみじん切りにし、ジッパー付き保存袋に入れる。塩を加え、外側からもんでまぶす。

2、水を加えて全体に塩を回し、空気を抜いて袋の口を閉じる。

3、バットなどにのせ、日の当たらない涼しい場所において発酵させる。

春から夏なら1~3日間、寒い時季は6日間ほどで発酵します。

4、汁が白く濁ってきたら味をみて、辛みがなくなり酸味が出ていれば、発酵した合図です。

・清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。
・たまねぎが汁に浸っている状態を保ち、冷蔵庫で約2週間保存可能。
発酵タマネギの魅力!
◎刻んであるからすぐに使える。
サラダやドレッシング、ハンバーグのタネやチャーハンに大活躍!

◎じっくり加熱しなくてもうまみが出る。
発酵させることで、うまみや甘みがアップ!カレーやスープ、炒め物や自家製のたれなどに。

◎まろやかな酸味で、さっぱりと食べられる。
乳酸発酵により、やさしい酸味が生まれます。肉料理や魚介の薬味、サラダなどのアクセントに。

◎少ない調味料で深い味が出せる。
たまねぎ本来の香味に酸味、甘み、うまみが加わるから、調味料をいろいろ足さなくてもおいしくなります。

◎体の調子を整える。
乳酸菌の働きによって腸内環境が整えられ、胃腸の調子がよくなる効果も期待できます。

発酵タマネギのアレンジレシピ

あじのさっぱりたたき

材料(2人分)

発酵たまねぎ(水気を切る) 大さじ3
アジの刺身 150g
青じそ 4枚
しょうゆ 少々

作り方

1、青じそは1枚は飾り用に残して
 3枚を千切りにする。

 アジは細切りにしてから包丁で
 細かくたたく。

2、アジをボウルに入れ、青じその千切り、
 発酵玉ねぎを加えて混ぜる。

3、飾り用の青じそを添えて器に盛り、
 食べる時にしょうゆを少々かける。

発酵たまねぎと納豆のトースト

材料(2人分)

食パン(6枚切り)2枚
納豆(小粒)小2パック(計70g)
バター 適量

<A>
発酵玉ねぎ(汁気を切る) 大さじ3弱
マヨネーズ 大さじ1強
粒マスタード 小さじ2

作り方

1、納豆をボウルに入れて混ぜ、
 粘りが出たら<A>を混ぜ合わせる。

2、食パンをオーブントースターでこんがりと焼き、
 バターを薄く塗り、1を広げて乗せる。


豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒め

材料(2人分)

<A>
発酵玉ねぎ(汁ごと) 大さじ5
味噌 大さじ1と1/2

豚小間切れ肉 150g
人参(小)1本(100~120g)
サラダ油 大さじ1

作り方

1、<A>は混ぜ合わせておく。

 にんじんはピーラーで縦に薄切りにする。

2、フライパンにサラダ油を中火で熱し、
 豚肉を炒める。

 色が変わったら片側に寄せ、
 空いたところでにんじんを炒める。

3、にんじんがしんなりとしたら
 肉の上に<A>を加え、炒め合わせて
 全体になじませる。

発酵オニオンスープ

材料(2人分)

発酵玉ねぎ(汁気を切る) 100~120g
ベーコン(薄切り)50g
パセリ(みじん切り)適宜
バター 大さじ1

<A>
発酵玉ねぎの汁 大さじ3
水 300cc

作り方

1、ベーコンは7mm幅に切る。

2、鍋にバターを入れて中火で溶かし、
 ベーコンを炒める。

 脂が出てきたら発酵玉ねぎを加え、
 さらに3分ほど炒める。

3、2に<A>を加え、5分ほど煮る。

4、器に盛り、お好みでパセリを少々ふる。


まとめ&感想

ぜひ参考にしてみてくださいね。

また、2018年10月18日のNHK『ひるまえほっと』では、たまねぎはちみつ を使った「たまねぎ酵母」のつくり方と、アレンジレシピ(酵母ハンバーグ、キノコのミルクスープ)が紹介されていました。
▼詳しくはこちらからどうぞ

【ひるまえほっと】たまねぎ酵母の作り方!酵母ハンバーグ&きのこのミルクスープのレシピ-
2018年10月18日のNHK『ひるまえほっと』では「料理を引き立てる酵母活用術」として、たまねぎ酵母の作り方とそのアレンジ...


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