発酵たまねぎの作り方とアレンジレシピ。NHKきょうの料理で紹介(5月21日)

発酵たまねぎの作り方とアレンジレシピ。NHKきょうの料理で紹介(5月21日)

発酵たまねぎ はまだみさと

2019年5月21日のNHK『きょうの料理』で放送された「発酵玉ねぎ」の作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家の濱田美里(はまだみさと)さん。刻んだたまねぎに塩と水を加え発酵させたもので、生のたまねぎより辛みがマイルドでうまみや甘みがたっぷり。活用レシピは「あじのさっぱりたたき」、「発酵たまねぎと納豆のトースト」、「豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒め」、「発酵オニオンスープ」の4品を紹介!


濱田美里さんの発酵たまねぎのレシピ

材料(作りやすい分量)

たまねぎ 正味400g
塩 12g
(たまねぎの重さの3%)
水 100cc


作り方

1、たまねぎはみじん切りにし、ジッパー付き保存袋に入れる。塩を加え、外側からもんでまぶす。

2、水を加えて全体に塩を回し、空気を抜いて袋の口を閉じる。

3、バットなどにのせ、日の当たらない涼しい場所において発酵させる。

春から夏なら1~3日間、寒い時季は6日間ほどで発酵します。

4、汁が白く濁ってきたら味をみて、辛みがなくなり酸味が出ていれば、発酵した合図です。

・清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。
・たまねぎが汁に浸っている状態を保ち、冷蔵庫で約2週間保存可能。
発酵タマネギの魅力!
◎刻んであるからすぐに使える。
サラダやドレッシング、ハンバーグのタネやチャーハンに大活躍!

◎じっくり加熱しなくてもうまみが出る。
発酵させることで、うまみや甘みがアップ!カレーやスープ、炒め物や自家製のたれなどに。

◎まろやかな酸味で、さっぱりと食べられる。
乳酸発酵により、やさしい酸味が生まれます。肉料理や魚介の薬味、サラダなどのアクセントに。

◎少ない調味料で深い味が出せる。
たまねぎ本来の香味に酸味、甘み、うまみが加わるから、調味料をいろいろ足さなくてもおいしくなります。

◎体の調子を整える。
乳酸菌の働きによって腸内環境が整えられ、胃腸の調子がよくなる効果も期待できます。

発酵タマネギのアレンジレシピ

あじのさっぱりたたき

材料(2人分)

発酵たまねぎ(水気を切る) 大さじ3
アジの刺身 150g
青じそ 4枚
しょうゆ 少々

作り方

1、青じそは1枚は飾り用に残して
 3枚を千切りにする。

 アジは細切りにしてから包丁で
 細かくたたく。

2、アジをボウルに入れ、青じその千切り、
 発酵玉ねぎを加えて混ぜる。

3、飾り用の青じそを添えて器に盛り、
 食べる時にしょうゆを少々かける。

発酵たまねぎと納豆のトースト

材料(2人分)

食パン(6枚切り)2枚
納豆(小粒)小2パック(計70g)
バター 適量

<A>
発酵玉ねぎ(汁気を切る) 大さじ3弱
マヨネーズ 大さじ1強
粒マスタード 小さじ2

作り方

1、納豆をボウルに入れて混ぜ、
 粘りが出たら<A>を混ぜ合わせる。

2、食パンをオーブントースターでこんがりと焼き、
 バターを薄く塗り、1を広げて乗せる。


豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒め

材料(2人分)

<A>
発酵玉ねぎ(汁ごと) 大さじ5
味噌 大さじ1と1/2

豚小間切れ肉 150g
人参(小)1本(100~120g)
サラダ油 大さじ1

作り方

1、<A>は混ぜ合わせておく。

 にんじんはピーラーで縦に薄切りにする。

2、フライパンにサラダ油を中火で熱し、
 豚肉を炒める。

 色が変わったら片側に寄せ、
 空いたところでにんじんを炒める。

3、にんじんがしんなりとしたら
 肉の上に<A>を加え、炒め合わせて
 全体になじませる。

発酵オニオンスープ

材料(2人分)

発酵玉ねぎ(汁気を切る) 100~120g
ベーコン(薄切り)50g
パセリ(みじん切り)適宜
バター 大さじ1

<A>
発酵玉ねぎの汁 大さじ3
水 300cc

作り方

1、ベーコンは7mm幅に切る。

2、鍋にバターを入れて中火で溶かし、
 ベーコンを炒める。

 脂が出てきたら発酵玉ねぎを加え、
 さらに3分ほど炒める。

3、2に<A>を加え、5分ほど煮る。

4、器に盛り、お好みでパセリを少々ふる。


まとめ&感想

ぜひ参考にしてみてくださいね。

また、2018年10月18日のNHK『ひるまえほっと』では、たまねぎはちみつ を使った「たまねぎ酵母」のつくり方と、アレンジレシピ(酵母ハンバーグ、キノコのミルクスープ)が紹介されていました。
▼詳しくはこちらからどうぞ

【ひるまえほっと】たまねぎ酵母の作り方!酵母ハンバーグ&きのこのミルクスープのレシピ-
2018年10月18日のNHK『ひるまえほっと』では「料理を引き立てる酵母活用術」として、たまねぎ酵母の作り方とそのアレンジ...


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