2019年5月21日のNHK『きょうの料理』で放送された「発酵玉ねぎ」の作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家の濱田美里（はまだみさと）さん。刻んだたまねぎに塩と水を加え発酵させたもので、生のたまねぎより辛みがマイルドでうまみや甘みがたっぷり。活用レシピは「あじのさっぱりたたき」、「発酵たまねぎと納豆のトースト」、「豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒め」、「発酵オニオンスープ」の4品を紹介！
発酵たまねぎの作り方・レシピ動画
| たまねぎ | 正味400g | 塩 | 12g （たまねぎの重さの3％） | 水 | 100cc |
- たまねぎはみじん切りにし、ジッパー付き保存袋に入れる。塩を加え、外側からもんでまぶす。
- 水を加えて全体に塩を回し、空気を抜いて袋の口を閉じる。
- バットなどにのせ、日の当たらない涼しい場所において発酵させる。春から夏なら1～3日間、寒い時季は6日間ほどで発酵します。
- 汁が白く濁ってきたら味をみて、辛みがなくなり酸味が出ていれば、発酵した合図です。清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する／たまねぎが汁に浸っている状態を保ち、冷蔵庫で約2週間保存可能。
◎刻んであるからすぐに使える。
サラダやドレッシング、ハンバーグのタネやチャーハンに大活躍！
◎じっくり加熱しなくてもうまみが出る。
発酵させることで、うまみや甘みがアップ！カレーやスープ、炒め物や自家製のたれなどに。
◎まろやかな酸味で、さっぱりと食べられる。
乳酸発酵により、やさしい酸味が生まれます。肉料理や魚介の薬味、サラダなどのアクセントに。
◎少ない調味料で深い味が出せる。
たまねぎ本来の香味に酸味、甘み、うまみが加わるから、調味料をいろいろ足さなくてもおいしくなります。
◎体の調子を整える。
乳酸菌の働きによって腸内環境が整えられ、胃腸の調子がよくなる効果も期待できます。
発酵タマネギのアレンジレシピ
あじのさっぱりたたき
発酵たまねぎ（水気を切る） 大さじ3
アジの刺身 150g
青じそ 4枚
しょうゆ 少々
１、青じそは1枚は飾り用に残して
3枚を千切りにする。
アジは細切りにしてから包丁で
細かくたたく。
２、アジをボウルに入れ、青じその千切り、
発酵玉ねぎを加えて混ぜる。
３、飾り用の青じそを添えて器に盛り、
食べる時にしょうゆを少々かける。
発酵たまねぎと納豆のトースト
食パン（6枚切り）2枚
納豆（小粒）小2パック（計70g）
バター 適量
＜A＞
発酵玉ねぎ（汁気を切る） 大さじ3弱
マヨネーズ 大さじ1強
粒マスタード 小さじ2
１、納豆をボウルに入れて混ぜ、
粘りが出たら＜A＞を混ぜ合わせる。
２、食パンをオーブントースターでこんがりと焼き、
バターを薄く塗り、１を広げて乗せる。
豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒め
＜A＞
発酵玉ねぎ（汁ごと） 大さじ5
味噌 大さじ1と1/2
豚小間切れ肉 150g
人参（小）1本（100~120g）
サラダ油 大さじ1
１、＜A＞は混ぜ合わせておく。
にんじんはピーラーで縦に薄切りにする。
２、フライパンにサラダ油を中火で熱し、
豚肉を炒める。
色が変わったら片側に寄せ、
空いたところでにんじんを炒める。
３、にんじんがしんなりとしたら
肉の上に＜A＞を加え、炒め合わせて
全体になじませる。
発酵オニオンスープ
発酵玉ねぎ（汁気を切る） 100~120g
ベーコン（薄切り）50g
パセリ（みじん切り）適宜
バター 大さじ1
＜A＞
発酵玉ねぎの汁 大さじ3
水 300cc
１、ベーコンは7mm幅に切る。
２、鍋にバターを入れて中火で溶かし、
ベーコンを炒める。
脂が出てきたら発酵玉ねぎを加え、
さらに3分ほど炒める。
３、２に＜A＞を加え、5分ほど煮る。
４、器に盛り、お好みでパセリを少々ふる。
人気料理人の万能ソースレシピ
玉ねぎしょうゆ万能ソース
2020-06-07 (公開) ／ 2022-06-23 (更新)
2020年6月7日の日本テレビ系『おしゃれイズム』で放送された「玉ねぎしょうゆ万能ソース」の作り方をご紹介します。料理研究家の栗原心平さんが教える絶品レシピにジャニーズタレントの山Ｐこと山下智久さんがチャンレジ！ステーキなど肉料理にピッタリの激うま調味料です。
実際に食べてみたら…豚バラスライス肉を炒めて、この万能ソースをかけたら、家族中から大絶賛でした。子供たちは何度も美味しかった～の連発！短時間で作ったのに、旨味がしっかり出ていて、まさに万能ダレだと実感。おすすめです。
【材料】
玉ねぎ、にんにく、すし酢、醤油、みりん、砂糖、水、片栗粉
超万能明太子ソース
2020-03-19 (公開) ／ 2022-06-04 (更新)
冷蔵庫に残った明太子におろしニンニクを混ぜ、熱々のサラダ油をジュッとかけるだけで、激うま万能ソースに大変身！お豆腐に乗せたり、そのままご飯に乗せて食べても美味しい♪
実際に食べてみたら…こんなに美味しいタレがあったのか…というぐらい、やみつきになること間違いなし！炊き立てご飯に乗せて食べてみたら、箸が止まらなくなりました（笑）。割と濃度があるので、少量でも味がしっかりします。かけすぎには注意を…。
【材料】
明太子、チューブにんにく、七味唐辛子、サラダ油
おろし玉ねぎのレンチン万能ソース
2020-05-28 (公開) ／ 2022-06-23 (更新)
2020年2月20日の日本テレビ系『ヒルナンデス！』で放送された、週末を乗り切る木金レシピ「おろし玉ねぎのレンチン万能ソース」の作り方をご紹介します。教えてくれたのは人気料理研究家の小林まさみさん。週末、冷蔵庫の残り物だけで作れる絶品おかずレシピです！
実際に食べてみたら…これはかなり美味しいです！玉ねぎの甘みと、お酢の酸味が抜群の相性。作る時間はほんとに5分程度なのに、出来上がりのクオリティに驚きました。レシピ通り玉ねぎ半分で作りましたが、次は1個でまとめて作ることを決めました♪
【材料】
しょうゆ、はちみつ、酢、タマネギ、サラダ油
まとめ＆感想
ぜひ参考にしてみてくださいね。
また、2018年10月18日のNHK『ひるまえほっと』では、たまねぎ と はちみつ を使った「たまねぎ酵母」のつくり方と、アレンジレシピ（酵母ハンバーグ、キノコのミルクスープ）が紹介されていました。
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