2022年8月16日のテレビ朝日系『林修のレッスン！今でしょ』で放送された、「正しい食品保存法」をご紹介します。
今日のレッスンは猛暑の中で食中毒から身を守る正しい食品保存術！2日目のカレーや味噌汁、おにぎりの長持ちテクニック、食パンや、醤油・味噌・七味唐辛子などの調味料の賢い保存法など、役立つ情報満載です！
⇒健康 記事一覧はコチラ
⇒林修のレッスン！今でしょ人気記事一覧はコチラ
食中毒から身を守る正しい食品保存法
味噌汁は何時間まで大丈夫？
気温３０℃越えの今、味噌汁の常温保存はとても危険です。
冷蔵庫に入れずに常温においた味噌汁は、6時間で菌が爆発的に増え、8時間後には140万個も菌が増殖しているという結果になりました。
6時間以上経った味噌汁は食あたりや食中毒の原因になるので、絶対に飲まないようにしましょう。
Q:なぜ6時間経過すると菌が増える？
ナビタスクリニックの久住英二先生によると、主な食中毒の原因はウェルシュ菌だそうです。
みそ汁などの保存方法を間違えると、菌が増殖して一気にリスクが高くなるそうです。
ウェルシュ菌は、もともと魚や、肉、野菜に最初からついている菌で、キレイに除菌することは難しいそうです。
しかも、ウェルシュ菌は熱に強く、100℃で4時間加熱しても殺しきることはできません。
さらに、匂いも見た目も変わらないため、保存に気を付ける必要があります。
食品の早く粗熱を取る方法は？
食品保存アドバイザーの島本美由紀先生が教えてくれた、通常50分かかるみそ汁の粗熱をとる方法です。
フライパンの上に保冷剤や氷を入れ、みそ汁の鍋を置いたら水を注いで、さらに氷で固め、鍋をかき混ぜることで、たった2分で粗熱をとることができます。
カレーを一晩置いたら…？
カレーはスパイスもきいているし、腐りにくいと考えてしまいがちですが、実は味噌汁の3倍以上も菌が増えやすい食べ物なのです。
味噌汁でも登場した「ウェルシュ菌」ですが、カレーは8時間後に1400倍にも繁殖するという結果になりました。
ウェルシュ菌は熱々の温度から45℃くらいに下がってきたところで爆発的に増殖し始めるのですが、カレーはドロドロして熱が逃げにくく、菌が増えやすい40℃前後の温度が長く続くため、菌が増殖しやすくなってしまいます。
また、ウェルシュ菌は酸素に弱いが、カレーの中はドロドロしていて混ぜても空気に触れずらい事が原因。
みそ汁は混ざりやすく空気に触れやすいので、カレーよりは菌が増えません。
カレーは一晩おいた方が美味しいと言われますが、夏の保存は必ず冷蔵庫に入れるようにしましょう。
鍋のままカレーを保存するのが難しい場合は、ジップ付きの保存袋などに小分けにして入れ、手で触れられるくらいに冷めたら、冷蔵庫に入れるようにするのがベストです。
冷蔵保存したカレーは2～3日であれば菌の増殖を防ぐことができます。
食あたりする人としない人の違いは？
ナビタスクリニックの久住英二先生によると、菌が多いからと言って100％の人が食中毒になるというわけではなく、免疫力の高さなど、個人差によるところが大きいそうです。
よく腹痛や下痢を起こす人は、原因が食あたりであることも考えられるので要注意です。
水を飲み過ぎると食中毒のリスクが上がる？
夏場は水分をよく取りますが、食事と一緒にたくさん飲むと胃酸が薄まってしまい、感染症が起きやすくなってしまいます。
胃酸はとても強い酸ですので、通常の菌は胃酸で死滅してしまうのですが、水分の摂り過ぎで胃酸が薄まっているとばい菌が死滅しにくくなってしまいます。
食事と水分は別でとった方が、消化吸収の能力も落ちずに、食中毒のリスクを減らすことができます。
ペットボトルの飲みかけは大丈夫？
夏によく飲む「麦茶」の飲みかけのペットボトルは、雑菌が1日で75倍に増殖します。
ペットボトルの飲料に口を付けると、口の中の雑菌が飲み物に混入するため、そのままにしておくと菌が信じられないほど増殖し、腹痛や嘔吐、食中毒などを発症します。
麦茶の原料は大麦という穀物なので、炭水化物が雑菌の栄養になり増殖する原因になります。
冷蔵庫で保存すれば雑菌の増殖は減らせますが、なるべくコップなどに移して飲みましょう。
おにぎりは昼まで大丈夫？
朝、“素手”でにぎったおにぎりは、昼には菌が大増殖しています！
黄色ブドウ球菌で発生する食中毒の、原因の4割はおにぎりが原因だといわれています。
黄色ブドウ球菌は人の肌、特に粘膜にいる常在菌ですが、食べ物につくと増殖し毒素を発生させ食中毒の原因になります。
ラップで巻いておにぎりを握ると、菌が全くつかないので、当然ながら菌の増殖を抑えられます。
サッと洗った手では菌を落としきれません。素手でおにぎりを握る場合は、しっかり2度洗いするか、1度洗ってアルコール除菌をするのがオススメです。
番組の実験では、海苔を巻いておくと菌の増殖を抑える結果になりました。
海苔がおにぎりの水分量を調整してくれたのとが原因だと思われますが、さらに長時間放置しておくと、海苔が菌の栄養になってしまい菌を増殖させるかもしれないそうです。
おにぎりはアルミホイルで保存する方が、ラップの保存に比べて菌の増殖を抑えることが分かりました。アルミの金属イオンが、菌を抑え込んでいると考えられるそうです。
お弁当、傷みやすい食材は？
夏の時期、お弁当の中はサウナ状態で菌には絶好の環境といえます。食材の種類や作り方などによって菌の増え方は違ってきます。
玉子焼きは、たった6時間で食中毒注意レベルまで菌が増殖する？！
卵焼きに火が通りきっていない半熟の状態でお弁当に入れると、もともと卵についていた菌が死滅することなく大量増殖の原因になってしまいます。
玉子焼きはしっかり加熱してからお弁当に入れましょう。
牛、豚、鶏などの消化管に住んでいるサルモネラ菌は、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こす原因になります。
サルモネラ菌は加熱すれば死ぬので、お弁当のおかずは普段より気を付けて火を通すことが重要です。
生野菜の表面には菌がついていて、具材の仕切りに使うと塩分により水分が浮いてくるので菌が増えやすくなります。
汁気があるものはお弁当に入れないほうがいいですが、入れる場合はアルミケースなどで分けましょう。
ポテトサラダにも生野菜が入っていて、マヨネーズの塩分で水分が浮くので菌が増えやすくなります。
トマトのヘタは菌が残りやすいので、菌の増殖の原因になります。
前日の残りものや、作り置きのおかずは冷蔵庫で保存していたとしても菌はゆっくり増殖しています。
そのままお弁当に入れると、すぐに菌が増殖してしまうので、お弁当に入れる前に、レンジなどで再加熱することで、菌の数を大幅に減らすことができます。
菌の増殖を抑える食材
梅干し・・・梅干しは酸が強いので菌の増殖を抑えることができます。
ただし、効果があるのは梅に接している部分だけです。刻んで混ぜると全体的に効果が期待できます。
カレー粉・・・おかずの味付けにカレー粉を使うと、いたみにくくする効果が期待できます。
カレー粉に含まれるクルクミンに優れた防腐効果があり、菌の増殖を抑えることができます。
鮭の衣にカレー粉を混ぜたり、きんぴらを炒めているときに振って、全体を混ざるようにするのもオススメです。
パンは常温でいいの？
食パンを常温保存していると、たった3日で菌が6000倍以上に増殖します！
30℃で3日保存すると、パンの見た目に変化がなくても、食あたりの原因になるほど菌が増殖している場合があります。
冷蔵庫や冷凍庫で保存することもできますが、パサパサになったり冷蔵庫の匂いが移ることもあります。
そんな時は、アルミホイルに1枚ずつ包み冷凍保存することがオススメ！
小麦粉に含まれているデンプンは、0～4℃でパサついて食感が悪くなるので冷凍がオススメです。冷凍することで水分が一気に氷に変化し、パンの中に水分をとどめることができパサつきを防ぐことができます。
アルミホイルでしっかり密封することで、パンの匂いが飛ぶことも抑えられ、包んだまま焼くことでモチモチ食感に、包を開いて焼くとカリカリ食感になり、食感の違いを楽しむこともできます。
調味料は常温でいいの？
この時期、保存法を気を付けないと、味や風味が落ちる調味料が３つあります。
しょうゆ・・・フタを開ける前は常温保存で大丈夫ですが、開栓後は冷蔵がオススメです。暑い時期に常温で保存すると酸化が進み、味にもえぐみが出てしまいます。
温度が低く酸化が起きにくい冷蔵室へ保存しましょう。
みそ・・・味噌は発酵食品なので発酵しすぎると腐敗になります。冷蔵庫も開け閉めで暖かい空気が入ってくるので、夏場は冷凍保存がオススメです。
塩分が多い調味料は冷凍庫に入れても凍らないので、冷凍庫で保存しましょう。
唐辛子・・・唐辛子もこの時期は冷蔵庫で保存がおすすめ。
夏場は暖かい空気に触れると色が落ちたり、辛みが抜ける可能性があります。
また、湯気が出ているうどんの上からかけると蒸気が入って傷む原因になるので、直接振りかけるのでなく、スプーンなどで必要な分を取ってからかけると◎。
⇒健康 記事一覧はコチラ
⇒林修のレッスン！今でしょ人気記事一覧はコチラ
最後まで読んでいただきありがとうございます。
林修のレッスン今でしょ！で話題の食品保存法についてご紹介しました。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
林修の今知りたいでしょ！（2022/8/16）
放送局：テレビ朝日系列
木曜よる８時～放送開始
出演者：林修、斎藤ちはる(テレビ朝日アナウンサー)、バカリズム 伊沢拓司 立川志らく キムラ緑子 トリンドル玲奈 【講師】久住英二 島本美由紀 他