【トリセツショー】イワシのトリセツ(取説)レシピ。激安&激うまのいわし革命(9月15日)

【トリセツショー】イワシのトリセツ(取説)レシピ。激安&激うまのいわし革命(9月15日)

トリセツショーイワシ

2022年9月15日の『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、「イワシのトリセツ」をまとめたのでご紹介します。

今日のトリセツショーは、安くて美味しい大衆魚“イワシ”を大特集!

トップシェフたちの調理法を研究すると、イワシの旨味を引き出す法則を発見!イワシの香りと旨みを引き出す驚きのレシピ「3種の香りイワシ」&「ふわとろオイル煮」も教えてくれました。

※画像出典元:あしたが変わるトリセツショー

トリセツ流イワシの美味しい食べ方

イワシは栄養の宝庫

イワシにはDHAやEPAなどの必須脂肪酸が豊富に含まれています。

他にもビタミンD、カルシウムなど骨や歯を作る働きがある栄養素も沢山含まれているのです。

■DHA
DHA(ドコサヘキサエン酸)は、脂質を構成する必須脂肪酸の一種で、脳や神経組織のほか、網膜にも存在する成分です。そのため、神経細胞を活性化させ記憶力や学習能力向上に役立つといわれています。

■EPA
EPAは、体内の血液の流れをスムーズにし、動脈硬化を防ぐ働きがあります。そのため、心筋梗塞や脳梗塞の予防効果が期待できるといわれています。

■カルシウム
カルシウムは歯や骨の形成に重要な成分であるため、不足すると骨が十分に成長しなかったり、骨粗鬆症の原因となったりします。また、カルシウムの不足は、高血圧や動脈硬化を引き起こす可能性のあることが分かっています。カルシウムは吸収されにくい栄養素のひとつですが、ビタミンDと一緒にとることで吸収率がよくなります。

■ビタミンD
ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨の成長に重要な役割を持つ脂溶性ビタミンです。また、ビタミンDには過剰な免疫反応を抑え込み、必要な免疫反応を促すという免疫機能を調節する働きがあることが知られています。


イワシの魅力は「香り」にあり!

イワシのイメージと言えば安くて美味しい魚ですが、いたみやすい・臭みがあると言った声も多くありますよね。

ですがフレンチやイタリアンなどトップシェフたちに聞くと、イワシには知られざる魅力があると言うのです。

その魅力とは、個性的で強い香り!

生のイワシを香りのプロ・フレーバリストに嗅いでもらったところ、意外な香り成分がいくつも秘められていることが明らかになりました。

その香り成分は、グリーン(野菜)、マスティー(きのこ)、シトラス(かんきつ)、ポテトライク(じゃがいも)、などなど。

香りの分析装置にかけてもほぼ同じ結果が出ました。イワシはさまざまな香りを豊かに秘めた魚だったのです。

同じ系統の香りを合わせてイワシの香りを引き出す!

では、イワシの香りをどう生かせばいいのでしょうか。

ポイントは同じ系統の香りを持った食材と合わせること。

例えばグリーン(野菜)系の香りを持ったパクチーやルッコラをイワシに合わせると、イワシの持つグリーン系の香りと補完しあって、グリーンの香りが完成され、よりおいしく感じやすくなるんです。

そこで、トリセツ流の3種の香りイワシについてレシピを教えていただきました。


↓↓↓3種の香りイワシのレシピはこちら↓↓↓
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家庭で簡単にできる!イワシを「ふわとろ」にするワザ

また、香りだけではなくイワシは身のやわらかさを生かした料理もおすすめ。

イワシの食べ方は塩焼き、梅煮などさまざまですが、実はオイル煮も美味しい。

イワシは魚の中で最もやわらかい魚のひとつで、低温のオイルで煮るとふわとろになるのです。

イワシは九州から北海道沖まで長距離を旅する回遊魚。

そのため、あまり体を動かさない省エネの泳ぎ方をします。体に負荷がかからないため体を頑丈にする必要がなく、身のやわらかさにつながっていると考えられます。

イワシの身のやわらかさを生かす方法が、低温のオイルで煮ること。4分ほど加熱しながら煮たあと、3分ほど余熱で火を通します。最低限の加熱だけで作るので、身はふわふわ、皮の近くはとろっとします。

※アニサキスは、「60度1分の加熱」で対策できます。この方法なら十分にクリアできるので安心です


↓↓↓いわしのふわとろオイル煮のレシピはこちら↓↓↓
【トリセツショー】イワシのふわとろオイル煮のレシピ。イワシのトリセツ(9月15日)
2022年9月15日の『あしたが変わるトリセツショー』~イワシのトリセツ(取説)~ で放送された、「イワシのふわとろオイル煮...

家庭でもできるイワシの手開きのやり方

作り方【調理時間:15分】
  1. 残っているウロコを包丁で削ぎ、頭を落として、腹を切ってはらわたを除く。
  2. 水できれいに洗い、余分な水分をふき取る。
  3. 背骨の後ろに親指を入れて2枚にひらく。
  4. 身をはがさないように、慎重に背骨をとる。
  5. 腹に残った骨を、包丁でそぎ落とせば、手開きの完成です。



まとめ
最後まで読んでいただきありがとうございます。

あしたが変わるトリセツショーで話題の「いわしのトリセツ」についてご紹介しました。

ぜひ参考にしてみてくださいね。

あしたが変わるトリセツショー(2022/9/15)
放送局:NHK
木曜よる 19:57時~放送開始
出演者:石原さとみ、濱田マリ、藤本敏史、くわばたりえ 他