【トリセツショー】冷凍のトリセツ（取説）！冷凍庫の新活用術＆うまみと香り爆増の冷凍法（7月28日）

2022年7月28日のNHK『あしたが変わるトリセツショー』で放送された、「冷凍のトリセツ」の内容をまとめたのでご紹介します。

今日は「冷凍」の取扱説明書！

冷凍すると味や香りがよくなる食材を発見！冷凍庫を調理器具として使って仕上げる絶品の冷製クラムチャウダーや、いつものそうめんやパンケーキの格上げ技などを学びます。

※画像出典元：あしたが変わるトリセツショー

冷凍の取扱説明書

うまみ＆香り爆増の冷凍法

冷凍庫は保存に欠かせない便利なものですが、食材を凍らせると味が落ちるというイメージもありますよね。

ですが、今回のトリセツでは、あえて冷凍させることで、味や食感、香りがよくなある食材があるという逆転発想に着目しました。

冷凍は保存でなく、「調理」であるというのです。

たとえば、「イカ」。

イカの産地で聞くと、新鮮ないかをあえて冷凍してから料理に使うんだそう。冷凍することで柔らかくなる＆甘みを感じるというのです。分析してみると、とれたてのいかに比べ、硬さが2/3に。うま味も大幅アップしていました。

いかのうま味がアップしたのは､細胞の中にある筋原線維が壊れ、中から酵素が出現、酵素がたんぱく質を分解してうま味成分を作り出してくれているからだと考えられます。

もちろん冷凍で旨味がアップする食材はイカだけではありません。キノコ類やしじみも、冷凍することにより美味しくなるのです。

シジミを殻つきのまま冷凍すると、うまみ成分のグルタミン酸やアラニンが吸収されやすくなり、より美味しくなります。

さらに、しじみの栄養成分オルニチンは、冷凍することで8倍に増えます。

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きのこを冷凍すると、細胞が壊れてきのこの香りや風味がUPします。

凍ったままスープやパスタなど、お好みの料理に使えるのでとても便利です。

香りが強い果物や野菜こそ冷凍！

冷凍すると香りを感じにくくなると思われがちですが、実は冷凍だからこそ感じられる香りの世界があります。

銀座のフレンチシェフ､上野宗士さんが見つけたのが、冷凍したトリュフをすりおろすというワザ。

口の中で爆発する感覚を得られるほど、強く香りを感じることができるのだそう。

実は香り成分は､冷凍して温度が低くなると揮発しにくくなります。しかし、冷凍してすりおろすと､壊れた細胞から香り成分が外に出やすい状態になるのです。

この状態で温かい口の中に入れると、壊れた細胞から一気に香り成分が揮発し、爆発的な香りを感じることができるのです。

このワザは他の食材にも応用できます。

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