【あさイチ】柳原家の江戸雑煮のレシピ。みんなゴハンだよ(12月27日)

【あさイチ】柳原家の江戸雑煮のレシピ。みんなゴハンだよ(12月27日)


あさいち江戸雑煮

2021年12月27日の『NHKあさイチ』~みんな!ゴハンだよ~で放送された、「柳原家の江戸雑煮」のレシピ・作り方をご紹介します。

教えてくれたのは江戸料理研究家、江戸懐石近茶流宗家の柳原一成さん。お正月にぴったりのお出汁がきいたえび入りの絶品雑煮レシピです!

柳原家の江戸雑煮のレシピ


江戸料理研究家の柳原一成さんが教えてくれたのは、江戸懐石の伝統を受け継ぐ技で作る、すまし仕立ての江戸雑煮です。
 
だしと具材が際立つ、絶品雑煮の作り方です。
材料【4人分】
かまぼこ(1㎝幅)4切れ
切り餅4個
ゆず適量
<エビの下処理>
エビ(有頭/殻つき)4匹
300㏄
大さじ1
小さじ1/2
<小松菜の下処理>
小松菜1/3束
ひとつまみ
<鶏肉の下処理>
鶏ささみ2本(約100g)
少々
<だし>
1リットル
昆布12g
削り節13g
薄口しょうゆ小さじ1
小さじ1
作り方【調理時間:35分】
  1. 出汁を取る。鍋に水と昆布を入れ、中火にかける。沸騰直前になったら昆布をそっと取り出し、かつお節を入れる。火を止めて、1分置く。
  2. ボウルに盆ざるを重ね、水で濡らしてきつく絞った布巾を乗せる。(1)を優しく注ぎ、布巾をまとめる。箸で押さえながら、布巾を絞り、出汁を濾す。
  3. エビは殻付きのまま背ワタを取り、腹側に縦に包丁を入れる。鍋に水(300cc)と酒、塩を入れて中火で沸かし、エビを入れる。箸で丸めながら煮る。
    背を丸めたえびは長寿の象徴です。
  4. エビの色が変わり、全て丸まったら火を止めて、そのまま置く。
  5. 小松菜は塩(ひとつまみ)を入れたお湯でさっと茹でて、冷水に取る。「巻きす」の上に根と葉を交互に並べて巻き、水気を絞る。根元を切り落とし4cm幅に切る。
  6. 鶏ささみは8mm厚さにそぎ切りにし、塩少々をふってから、沸騰したお湯に入れ、中火でさっと茹でる。表面が白くなったら取り出す。(霜降り)
  7. かまぼこは1cm幅に切る。
  8. 切り餅は半分に切り、こんがりと焼く。
  9. 鍋にだし(900cc)を沸かし、薄口しょうゆ(小さじ1)、塩(小さじ1)を入れて味付けする。
    この時点で必ず味見をしてください。
  10. 霜降りしたささみを入れて温める。
    鶏肉から良いお出汁が出ます。
  11. 飾り物を作る。柚子の皮を下から上にむき、細長く切り取る。Nの字になるよう切れ目を入れ、松葉の形になるように組む。
  12. お椀に焼いたもち、エビ、小松菜を入れ、温めたお出汁を注ぐ。ささみを乗せ、ゆずの皮を飾る。
※ 電子レンジ使用の場合、特に記載がなければ600wになります。500wは1.2倍、700wは0.8倍の時間で対応して下さい。


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まとめ
最後まで読んでいただきありがとうございます。

ぜひ参考にしてみてくださいね。


あさイチ(2021/12/27)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、鈴木奈穂子、 他

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