2020年9月30日の『ＮＨＫあさイチ』～みんな！ゴハンだよ～で放送された「さわらと秋なすの南蛮漬け」の作り方をご紹介します。教えてくれたのは調理師専門学校講師の西澤辰男さん。旬の秋ナスとさわらを揚げ焼きにしてから、特製の南蛮漬けのタレに漬け込みます。彩りにレンコンや柚子なども添えて、見た目も華やかな一品です。

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1. さわらと秋なすの南蛮漬けのレシピ

さわらと秋なすの南蛮漬けのレシピ

この時期に美味しいサワラ、なすとレンコンで作る南蛮漬け！
　
同じナスを2種類の調理法で鮮やかに仕上げた、見た目にも美しい逸品です。

材料【2人分】

ナス	2個
さわら	2切れ
塩	ひとつまみ
小麦粉	適量
サラダ油	適量

＜れんこんとみょうがの下処理＞
れんこん	80g
みょうが	2個
湯	500㏄
酢	大さじ1
塩	ふたつまみ

＜漬け汁＞
出汁	250cc
酢	各50cc
薄口しょうゆ	各50cc
みりん	50cc
赤唐辛子	1/2本分

＜トッピング＞
ゆずの皮	適量

作り方【調理時間：25分】

レンコンは皮をむいて7mm厚さの半月切りにする。
みょうがは縦半分に切る。
鍋にお湯（500cc）と酢を入れて、レンコンとみょうがを中火で5分茹でる。
お酢を入れることで漂白作用とあく抜きになります。
ザルにあけて、塩ふたつまみを振る。
塩をふることで、水分が早く抜けます。
茄子1本はヘタと先を少し切り落とし、縦半分に切る。皮目に斜めに切込みを入れ、半分にの長さに切る。
もう1本のナスは翡翠茄子にする。ヘタと先を切り落としたら、縦に数か所切れ込みを入れて、菜箸をナスの中心に通して穴を開ける。
サラダ油を180℃に熱し、切れ込みを入れたナスを皮を下にして入れ、1分30秒揚げる。穴を開けたなすは、菜箸で回転させながら2分ほど揚げる。どちらも油を切って取り出す。
穴を開けた方の茄子を氷水につけながら、手早く皮をむく。水気を絞って、縦横半分に切る。
漬け汁を作る。鍋にだし、酢、薄口しょうゆ、みりんを入れてひと煮立ちさせる。粗熱を取って、赤唐辛子の輪切りを加える。
なす、れんこん、みょうがを漬け汁に入れ、15分ほど漬ける。
さわらは半分に切り、皮目に切れ込みを入れる。
まな板のへりにさわらの皮を合わせると、切れ込みを入れやすくなります。
塩ひとつまみをふって、10分間おいたら、水気を拭き取る。
さわらに小麦粉をまぶし、180度に熱した油に皮を下にして入れ、2分間揚げる。
お皿に野菜を立体的に盛り付け、鷹の爪を飾る。
さわらの上下を返し、30秒揚げたら、油を切って取り出し、熱いうちに漬け汁に浸す。
野菜の手前にさわらを盛り付け、柚子の皮を散らせば完成です。