【あさイチ】鯛のデュクレレ風の作り方。秋元さくらシェフのもみじ鯛レシピ【ハレトケキッチン】(11月12日)

【あさイチ】鯛のデュクレレ風の作り方。秋元さくらシェフのもみじ鯛レシピ【ハレトケキッチン】(11月12日)

2019年11月12日のNHK『あさイチ』~ハレトケキッチン~で放送された「鯛のデュクレレ風」の作り方をご紹介します。教えてくれたのはフレンチ秋元さくらシェフ。今回はTOKIOの城島茂さんリクエストの「鯛(もみじだい)」を使った絶品料理です。


秋元さくらシェフの鯛のデュクレレ風


あさイチ鯛レシピ
材料【2人分】
鯛(切り身)2切れ
塩(下味)小さじ1/2
塩(味付け)小さじ1/2
エシャロット(みじん切り)1個分
トマト(種を取り除く・5ミリ角)1個分
マッシュルーム(みじん切り)3個分
パセリ(みじん切り)、 6g
フュメ・ド・ポワソン150㏄
白ワイン50㏄
バター(無塩)80g
一つまみ
こしょう適量
レモン汁小さじ1
<魚の出汁(フュメ・ド・ポワソン)>
鯛のアラ適量
バター(無塩)10g
たまねぎ(薄切り)1/6個分
マッシュルーム(薄切り)2個分
にんじん(薄切り)1/4本分
セロリ10㎝分
白ワイン50㏄
500㏄
ブーケガルニ下記参照
<ブーケガルニ>
ポロネギ(青い部分)1本分
パセリの茎1本分
粒こしょう(白)小さじ1
ローリエ1枚
タイム(生)1本
作り方【調理時間:45分】
  1. 鯛の骨は冷水につけて臭みや汚れを取っておく。
  2. ブーケガルニを作る。ポロ葱の青い部分を広げ、上にパセリの茎、粒コショウ、ローリエ、タイムを乗せて包んだら、タコ糸で縛る。
  3. 鯛はラップで包み、肉たたきで6~7回ほど叩く。こうすることで食感が柔らかくなります。
  4. 鯛に塩をまぶし、20分ほど寝かせておく。
  5. フュメ・ド・ポワソンを作る。鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、マッシュルーム、にんじん、セロリを強火でしんなりするまで炒める。
  6. 鯛の骨の水気を切って(4)に加えて炒める。中骨が白っぽくなったら白ワインを加え、強火にしてアルコールを飛ばす。
  7. 水とブーケガルニを加えて煮立たせ、アクが出たら引きながら、20~30分煮る。ペーパータオルを敷いたザルにあけて濾す。
  8. (4)の鯛の水分をペーパータオルで拭き取り、塩(小さじ1/2)をふって下味をつける。
  9. 火をつけていない鍋にエシャロット、トマト、マッシュルーム、パセリを加えて全体を混ぜる。
  10. 鯛を乗せ、フュメ・ド・ポワソン(150cc)、白ワインを加えて火にかける。
  11. 沸騰させてアルコールを飛ばし、クッキングシートで落とし蓋をし、180度に温めたオーブンで10分焼く。
  12. 鯛を鍋から取り出し、残った煮汁を1/4程度になるまで煮詰める。冷たいバターを3回に分けて加え、沸騰状態を保ちながらゆっくりと溶かし、乳化させる。
  13. 弱火に落として塩コショウ、レモン汁を加え、軽く混ぜたら火を止める。
  14. お皿に鯛を盛り付け、(13)のソースをかけたら完成です。

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まとめ

最後まで読んでいただきありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。


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あさイチ(2019/11/12)
放送局:NHK
月~金曜8時15分~9時55分
出演者:博多華丸大吉、近江友里恵

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