【にじいろジーン】ミシュラン料理人の本格和食レシピ。和風フライドポテト・豆腐ハンバーグ・アジのさっぱりにゅうめん(11月9日)

【にじいろジーン】ミシュラン料理人の本格和食レシピ。和風フライドポテト・豆腐ハンバーグ・アジのさっぱりにゅうめん(11月9日)

2019年11月9日のフジテレビ系『にじいろジーン』~出張!ふるさとクッキング~で放送された和食フライドポテト・ジューシー豆腐ハンバーグ・アジのだしたっぷりのさっぱりにゅうめんの作り方をご紹介します。教えてくれたのは4年連続ミシュラン一つ星を獲得する和食の名店「乃木坂しん」の料理長石田伸二さんです。


カツオ出汁香和風ポテトフライのレシピ


にじいろジーン和風ポテトフライ
材料【2人分】
カツオ節30g
じゃがいも2個(250g)
600cc
片栗粉適量
うす口醤油小さじ1
小さじ1/2
塩昆布10g
炒りゴマ5g
濃口醤油大さじ1
みりん大さじ1
春菊20g
カイワレ大根1パック
ラディッシュ2個
ミニトマト3個
作り方【調理時間:15分】
  1. ジャガイモは皮をむいて食べやすい大きさに乱切りにする。
  2. 鍋に入れた熱湯に、かつお節を加えて沸騰させないように2~3分煮だす。
  3. ザルにペーパーを敷いてかつお節を優しく濃し、鍋にだしを移す。
  4. かつおだしにじゃがいもを入れて15分ほど煮たら、塩、薄口しょうゆで味を調える。(時間があれば半日ほど味をなじませる)
  5. ジャガイモに片栗粉をまぶし、200度の揚げ油で表面だけカリッと揚げる。
  6. 出汁をとったあとのかつお節を細かく刻み、塩昆布、ごま、しょうゆ、みりんで味付けして軽く炒ってふりかけを作る。
  7. 切った野菜(春菊・カイワレ大根・ラディッシュ・ミニトマト)と揚げたポテトを器に盛りつけ、その上からカツオ節のふりかけをかけて完成です。

ジューシー豆腐ハンバーグのレシピ

材料【2人分】
豆腐1丁
人参40g
椎茸4個
銀杏12粒
油揚げ2枚
合挽きミンチ8g
50cc
みりん150cc
濃口醤油75cc
作り方【調理時間:30分】
  1. バットの上にペーパーを敷き、その上に湯通しして半分に切った豆腐をのせる。
  2. さらにペーパーで挟んだあと、重しを置いて水分をしっかり抜き、豆腐の臭みをとる。
  3. 水気を切った豆腐を手で潰してボウルに入れ、細切りにした生の人参と椎茸、4等分にした銀杏を合わせる。
  4. フライパンで合挽きミンチを炒め、肉から出た脂も一緒に(3)に合わせる
  5. 油通しした油揚げに(4)で合わせた具材を詰め、爪楊枝で閉める。
  6. フライパンで(5)を両面焦げ目がつくまで焼く。
  7. 焼き目がついたところで酒・みりん・濃口醤油を合わせた割下を入れて蓋をし、蒸し焼きにする。
  8. 最後に皿に盛り付けし、(7)のタレを絡めて完成です。

アジのダシが効いたサッパリにゅうめんのレシピ

材料【2人分】
アジの干物2枚
玉葱1/2個
うす口醤油適量
適量
素麺2人前
大葉5枚
梅干し2個
700cc
ゴマ適量
作り方【調理時間:30分】
  1. アジの干物を焼いて、身と骨・皮に分ける。
  2. 骨と皮を沸騰した湯で10分ほど煮立たせ、アジのダシを取る。
  3. 薄くスライスした玉葱をフライパンで炒め、(2)でとったダシに入れ、うす口醤油と塩で味を整える。
  4. ほぐした身に、刻んだ大葉と種を取って細かくたたいた梅干しを和える。
  5. 湯がいた素麺にアジのダシをかけて、和えたほぐし身をのせ、仕上げにゴマをふれば完成です。

まとめ

最後まで読んでいただきありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。


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