【ガッテン】フライを美味しく作る3つのコツ!失敗しない揚げ物レシピ!とんかつ・海老フライ・イカフライ-

【ガッテン】フライを美味しく作る3つのコツ!失敗しない揚げ物レシピ!とんかつ・海老フライ・イカフライ-

ガッテン フライの揚げ方

2019年1月16日のNHKガッテン!で放送された、冷めても美味しい揚げ物の作り方をご紹介します。お家で作るとべチャッとしたり、色ムラができやすいフライ料理ですが、3つのポイントを心がけるだけで、手軽に美味しい揚げ物を作ることができます!




失敗しない揚げ物の新常識

油の量は2センチ

油を多くするともったいない、少ない方がヘルシーといった考えから生まれた「揚げ焼き」という調理法。

実はそれでは油が当たらない部分に色ムラが出来てしまったり、衣が剥がれたりしやすくなってしまうのです。

ちなみに使用する油の量の多さは衣に含まれる油の量とほぼ変わらないのです。

上手に揚げるポイントは、

・油の量は鍋底から2センチの高さ
・衣が固まるまで10秒は触らない
・食材は箸で動かし、油を対流させる

油は水と違って粘り気が強く、加熱しても自身の力で混ざりにくいため、鍋の中心と外側とで温度が変わってきてしまいます。

温度を均一にするためには、箸を使って対流を起こしたり、食材を動かすことが大切なのです。

温度は塩で見極める

サクサクなフライを作るのに最適な温度は180度です。

この180度という温度を見極めることが、美味しいフライを作るのにとても大切なのです。

最近のガスコンロには温度センサーがついており、自動で180度に設定してくれるものもありますが、

鍋の素材や厚みによって温度が変化してしまう可能性があるのです。

つまり、コンロまかせにしていては、失敗してしまう恐れがあります。

これまでは、パン粉を落とした時の広がり方で見極めるというのが一般的でした。

ですが最近は衣までつけられた冷凍のフライを油で調理するだけというものも増えていますね。

そういった場合におすすめなのが、塩を使うこと。

温めた油にひとつまみの塩を入れると、

パチパチと高く心地よい音がするのが180度の目安です。

これは塩の中の水分が蒸発する時の音。使うのは精製塩ではなく、粗塩を使うようにしましょう。



衣はバッター液で失敗知らず

従来は小麦粉、卵液、パン粉の順でつけていたパン粉ですが、

近年は卵と小麦粉を混ぜたバッター液を使用するといったプロの方が増えています。

上手な衣の付け方は、

1、小麦粉と卵を水で溶いてバッター液を作る。

2、下味をつけた食材(豚肉など)を
 バッター液にくぐらせる。

3、たっぷりのパン粉の中に2の食材を乗せ、
 手でしっかり包むようにつける。

バッター液の作り方

バッター液の分量は

・卵 1個
・小麦粉 大さじ4
・水 小さじ2程度

これをボウルに入れて手で素早く混ぜ合わせます。

ホットケーキミックスより、やや柔らかい程度のかたさになるようにします。

とんかつなら2枚、イカフライなら2杯、エビなら10尾が目安です。

サクサクとんかつの作り方

1、豚肉に塩コショウをふって
 下味をつける。

2、バッター液にくぐらせ、
 たっぷりのパン粉をまぶす。
 ※押し付けるようにしっかりとつける。

3、180度に熱した油に2のお肉を入れ、
 衣が固まるまで10秒ほど触らず、強火で加熱する。

4、箸で油をゆらゆらと回したり、
 お肉を左右に動かしながら、
 キツネ色になるまで両面で約1分半加熱する。
 ※お肉の厚さが1センチの場合

5、油を切って取り出し、
 網の上に立てておく。

6、余熱で3~4分おいたら完成です。

海老フライ、アジフライなどでも同様に揚げればサクサクに仕上がります!

・イカリングは10秒でひっくり返し、裏面は5秒ほど揚げる。(余熱不要)
・エビフライは20秒ほどゆらゆらしたら余熱3分
・あじフライは1分加熱、余熱3分が目安




まとめ&感想

ぜひ参考にしてみてくださいね。




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