【あさイチ】さばの棒寿司の作り方!和食・篠原武将さんのレシピ【ハレトケキッチン】-

  • 2018.12.18 (公開)/
  • レシピ
【あさイチ】さばの棒寿司の作り方!和食・篠原武将さんのレシピ【ハレトケキッチン】-

あさいち サバの棒寿司

2018年12月18日のNHKあさイチ「ハレトケキッチン」で放送された、佐々木蔵之介さんリクエストのさば料理「さばの棒ずし」の作り方をご紹介します。教えてくれたのは日本料理シェフの篠原武将さんです。




さばの棒寿司のレシピ

材料

さばの切り身 1枚

米酢 300cc
千枚漬け 6枚
しょうが(すりおろし)8g
ゆずの皮 適量

<A>
米酢 250cc
水 250cc

<すし飯>
ごはん 330G
すし酢 大さじ4
青じそ(細切り)5枚
白ごま 大さじ1



作り方

1、ザルにたっぷりの塩を振り、
 サバの身を乗せる。
 さらにサバの身が隠れるくらい
 上から塩を振り、1時間ほど置く。

 1時間経ったら水で洗い流し、
 ペーパーで拭きとり、ラップにくるむ。

 冷凍庫で4日間(96時間)冷凍する。

生のサバにはアニサキス(寄生虫)がいる可能性があるので、四日以上冷凍すると安全です。

2、サバを自然解凍する。

3、バットに<A>を入れて
 解凍したさばを入れ、30分浸ける。
 ひっくり返してさらに30分浸ける。
(合計1時間)

4、別のバットに米酢(300cc)を入れ、
 さばの水分を拭いて入れ、30分浸ける。
 さらにひっくり返して30分浸ける。

5、水分をしっかりと拭き、
 ラップに包んで冷蔵庫で1晩寝かせる。

6、腹骨を包丁で削いで除く。
 真ん中に包丁を入れ、中骨も除く。
 皮を剥ぎ取り、残った骨はピンセットで取る。

7、身の厚い部分に包丁を入れて広げ、
 厚みをおおよそ均等にする。

8、ラップに千枚漬けを少しずつ重ねて並べ、
 7のサバを乗せる。切れ目にしょうがを詰める。

9、すし飯を作る。
 飯台にごはんを入れ、すし酢、青じそ、
 白ごまを入れて混ぜる。

 8のさばに形を整えながら乗せ、
 ラップで包み、巻きすで押しながら
 形を整えて30分ほど寝かせる。

10.食べやすく切り、ゆずの皮を
 すりおろしたら完成です。




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まとめ&感想

ぜひ参考にしてみてくださいね。




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