【ガッテン】刺身を塩ワザで美味しく食べるレシピ!道氷で美味しさを逃さない方法

【ガッテン】刺身を塩ワザで美味しく食べるレシピ!道氷で美味しさを逃さない方法

ガッテン刺身

2018年11月14日のNHK『ガッテン!』で放送された、家庭で美味しい刺身を食べる方法をご紹介します。達人が教える氷の使い方や、家庭の調味料で旨さがアップするテクニックなど、役立つ情報が満載です!




購入した刺身の持ち帰り方

刺身からドリップが出てしまうと、旨味の4割が失われてしまいます。

ドリップを出来るだけ出ないようにするには、氷を正しく使うこと。

刺身は温度が高くなってしまうと、刺身の中で活性化した酵素が細胞の膜を破壊し、水分と一緒に旨味が逃げてしまうのです。

今回のガッテン!では、刺身を購入した帰り道でしっかりと冷やすための氷を「道氷」と名付け、美味しく食べるためのコツを教えてくれました。

やり方は、

・できるだけすき間のない状態で袋に詰める。
・小さいビニールに袋氷と刺身を一緒に入れる。
・袋の空気を抜き、しっかり縛る。

とにかく買い物袋の中に余計な空気が入らないことがポイントです。袋に空気があることで温度が上昇してしまいます。

また、刺身の入れ物のフタがプラスチックなら氷は上、ラップなら潰れないように氷は下に置くようにしましょう。



塩でお刺身を美味しくする方法

材料

刺身

作り方

1、まな板に塩をたっぷりと振る。

2、刺身を置き、さらに上から塩をふる。
※目安は焼き魚にする時よりも少し強めになるように。

3、まな板を斜めに立てかける。
 鮪のサク(手のひらふたつ分程度)の場合で30分程度置く。

塩の影響で筋収縮が起き、身がピクピクと動き出します。筋肉が動くことで刺身に残っているエネルギーが使われ、イノシン酸(うまみ成分)が増えるのです。

4、表面に出た水を湿らせたキッチンペーパーで拭く。
 魚の筋に沿って拭き取るようにする。

 指で触って味見をし、塩気が残っていれば新しいキッチンペーパーで拭き取る。

5、素早く冷やすためにラップなどをせず
 そのまま冷蔵庫(チルド室)へ入れる。

30分ほど冷やせばもっちり感が各段にアップし、旨味が増します!

番組では解凍マグロでのやり方が紹介されましたが、サーモンや白身魚でも同様にできるそうです。

鯛の場合は、細い方(しっぽ側)を上にして15分放置し、腹側は7~8分でOK。




まとめ&感想

ぜひ参考にしてみてくださいね。




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