【この差って何ですか】そばの乾麺を美味しく作る方法!老舗更科堀井さんの再現レシピ

【この差って何ですか】そばの乾麺を美味しく作る方法!老舗更科堀井さんの再現レシピ

この差って何そば

2018年10月16日のTBS系『この差って何ですか』で放送された、名店の味を再現するそばのレシピをご紹介します!




そばを美味しく作るレシピ

乾麺を選ぶポイント

スーパーなどで売られている乾麺を選ぶとき、原材料名に注目します。

左から使用している量が多いものになるので、そば粉が小麦粉よりも先に書かれているものを選ぶのがポイント。

そば粉の量が多く、より香りや味が強く感じられるそうです。



茹で方のポイント

市販の乾麺は保存が効くように水分を十分飛ばして乾燥させています。

そのため、茹でる前にあらかじめ水に10分ほど浸けておくと、麺が柔らかい分中心まで熱が伝わりやすくなり、茹でムラがなく均一な硬さにすることができます。

ゆで時間は袋の表示まで1分ほど短くしてください。

また、鍋はコンロの火から少しずらして置くと、茹でているときに対流が生まれ、ゆっくりと大きな輪を描きながらそばが一方向に鍋の中を回ります。

この茹で方ならそばの食感を損ねることなく、美味しく茹でることができます。

洗い方のポイント

茹で上がった麺はザルにあけて湯を切り、氷水をはったボウルに入れて冷まします。

急激に麺をしめることで外側が固まり、洗っても麺の角や表面が傷つかず、食べた時ののどごしや食感が良くなり美味しくなるそうです。

さらに最後にキレイな水(化粧水)に浸けて洗うことで、わずかに残ったヌメリを摂ることができます。

つゆの作り方のポイント

市販のめんつゆにプラスひと手間として、顆粒の和風だしを加えてあげると、味がワンランクアップします。

分量は2人分のめんつゆに顆粒だしは大さじ1/2程度。

それを少量のお湯で溶き、水を加えて200ccのだし汁を作ります。

あとはめんつゆの裏に書かれているそばつゆの割合に沿ってだし汁に加えればOKです。




まとめ&感想

今回は家庭で作れるプロのそばのレシピ、4つのポイントをご紹介しました。茹で方やつゆの作り方など、ちょっとした工夫でワンランクアップできるので、ぜひ試してみてくださいね!




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