【ヒルナンデス】栄養を捨てない調理法!じゃがいも・きのこ・玉ねぎの新常識とは!?

【ヒルナンデス】栄養を捨てない調理法!じゃがいも・きのこ・玉ねぎの新常識とは!?

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2018年5月28日放送の日本テレビ系『ヒルナンデス』では、主婦の間で話題の書籍「その調理、9割の栄養捨ててます」について特集されました。じゃがいも、玉ねぎ、キノコなどのNG調理法&正しい調理法をまとめましたので、ご紹介します!

じゃがいも

 
じゃがいもにはビタミンB1、B6、ビタミンCなど、豊富なビタミンが含まれています。

加熱調理の際に皮をむいたり、切ったりしてしまうとこれらのビタミンを無駄にしてしまうのだそうです。

皮をむいて加熱すると、

水溶性のビタミンが水に溶けだしてしまい、

5割もの栄養が出て行ってしまいます。

じゃがいもを加熱する場合は皮つきのまま調理するのがオススメとのこと。

例えば肉じゃがなどに使う場合も、先に丸ごと蒸したり茹でてから皮をむいて味をつけると良いそうです。





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きのこ類

キノコにはうまみ成分のもとになるアミノ酸が豊富に含まれています。

このアミノ酸を逃さず食べるには、

一度冷凍してから

保存するのがベストです。

きのこのアミノ酸は生のままでは細胞に包まれてうまみ成分がほとんど機能しません。

一度凍らせることで細胞が壊され、アミノ酸が外に出て旨味をより感じることが出来るとのこと。

調理する際も先に解凍してしまうとうまみ成分が流れ出てしまうので、冷凍のまま使うようにしましょう。

特におすすめなのはえのきだけです。

えのきは冷凍してから調理すると、うまみ成分が6倍にもアップするそうです!

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玉ねぎ

玉ねぎには血液をサラサラにする効果があるアリシンという成分が含まれていますが、このアリシンは空気に触れさせないと効果がほとんどありません。

血液サラサラ効果を期待するなら、玉ねぎを細かく刻んでからしばらく空気に触れさせることでアリシンが活性化するとのこと。

切る回数が少ないほどアリシンの効果は発揮できないそうです。

また、辛みを抜くために水にさらすという方法も、栄養面から言うとNG。

アリシンが水に溶けだして流れ出てしまいます。

同様にごぼうやナスも水につけてしまうと栄養が逃げ出してしまうので、栄養をしっかり摂りたい場合は水に浸けずに調理する方が良いそうです。

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白菜

白菜には疲労回復に効果的なグルタミン酸が多く含まれています。

ですが白菜は中心部に成長点があり、カットしたものは中心部に栄養がどんどん吸い取られてしまいます。

切った白菜を保存しておくと中心だけが盛り上がっていくのはこのためです。

つまり、切って時間が経ったものを周りの葉っぱから食べても、栄養がほとんどない状態です。

白菜は中心部から食べるようにすると、最も栄養を逃さずに食べることが出来るそうです。

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りんご

りんごにはビタミンEが豊富に含まれています。

りんごの種には毒性があるので食べられませんが、それ以外の部分は全て食べてOK。特に種の周りにはビタミンEが豊富とのこと。

一般的には皮をむいてくし型切りで食べられるりんごですが、皮ごと横にスライスして輪切りにし、種だけ除いて食べるのがもっとも栄養を逃さずに食べる方法です。

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まとめ&感想

調理法によって栄養価がこんなに変わるのですね。我が家では、時短のためにキノコを数種類切ってからまとめて冷凍していましたが、これが旨味アップに繋がっているとしって喜んでいます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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