【ソレダメ】美味しい煮物&湯豆腐の作り方!和の名店かどわきが教える茹で技!ポッカポカ温活SP!

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2018年1月10日放送のテレビ東京『ソレダメ!』では、
この時期に嬉しいぽっかぽか温活スペシャルを特集!

ここでは、和食の名店「かどわき」の店主が教える
美味しい煮物&湯豆腐の茹でるコツを紹介します。

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煮物を美味しく仕上げる下処理

煮汁が染み込む油揚げの油抜き方法
一般的には油揚げにさっと熱湯を回しかけて終わりにする人が多いですが、
かどわきでは、沸騰したお湯に油揚げを入れ、3分間茹でるとのこと。

しっかり茹でることで内部に染み込んだ油まで落とせます。
それにより、油臭さが抜けて、煮汁もしっかり染み込み、
絶品の煮物に仕上がるそうです。
 
 
青もの野菜を彩りよくシャキッと茹でる方法
さやえんどうなど、煮物に彩りを与える青物野菜を茹でる際は、
サラダ油を入れると良いそうです。

油の量は家庭用の鍋の場合、大さじ1杯程度でOK。

油が落とし豚の役割をすることで、
食材を入れても温度が下がりにくくなり
短時間で火が通り、色味や食感をキープできます。

そして茹で上がったら氷水に入れて冷やします。
これで彩りが悪くなるのを防止することができます。

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煮崩れない湯豆腐の作り方

◎水溶き片栗粉を入れる
昆布だしを沸かし、沸騰直前になったら
水溶き片栗粉を流し入れます。

入れる量は少し白濁する程度です。

こうすることで、片栗粉の粘り成分が豆腐をコーティングし、
煮崩れを防いでくれるそうです。
 
 
◎火加減
出汁の準備が出来たら、一度火を止めてから豆腐を入れます。

火を止めた状態でも80℃くらいを保っており、
じんわりと火を入れていくようにします。

沸騰した出汁で豆腐を加熱してしまうと、豆腐自体の水分も沸騰し、
水分がどんどん外に出ていってしまうのです。
そうすると加熱により、豆腐の中のたんぱく質が固まって
食感の悪い豆腐になってしまいます。

さらに、かどわきでは鶏肉も火を止めた状態で入れていました。
このまま余熱で20~30分ほど置き、食べる直前に火を入れることで、
しっとりと柔らかい鶏肉に仕上がるとのこと。

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